Сомелье

14 июля 2019 | 11 мин. чтения

 

Меня зовут Артем Хамицевич, мне 31. В сфере гостеприимства я 8 лет, более глубоко с вином работаю 6 лет.

 

Сегодня я шеф-сомелье ресторанной группы «Абиус». Я работаю с 6 заведениями, у которых есть алкогольная лицензия: ENZO, Let it be, Underdog, Simple, Чапскi бар, Willing Lobby bar.

Артем Хамицевич ilinterviews

 

Я всегда вдохновлялся тем, как стремительно и качественно развивалась культура вина в США. Профессия сомелье прошла там определенный путь, чтобы стать осмысленной, глубокой, чтобы это не было воздушным замком – мол, я отвечаю за то, что в этом вине вкус клубники.

Есть классическое французское понятие сомелье – человек, который отвечает за закупку, хранение вина, его сервировку и работу в ресторане. Но это понятие стало более широким. Сегодня сомелье отвечает за весь ассортимент напитков (вино, крепкие напитки, безалкогольная продукция, пиво), их хранение, за экономику бара, или, в моем случае, ресторанной группы, выполняет функции менеджера, отвечает за подготовку персонала, за работу с гостем. Более того, сомелье не только про работу в зале – ты можешь заниматься офисной работой, отвечать за формирование портфелей виноторговых компаний.

 

Я родился и до 17 лет жил в фантастическом городе Солигорске. Я всегда хорошо учился, при поступлении получил высокие баллы, сделал выбор в пользу БГУИР. Специальность – системный программист, мой отец учился там же. Но, отучившись 3 года, в новом семестре я ушел. Это был осознанный шаг. С того момента я все делаю только чувствуя себя, от себя, без какого-либо влияния извне.

Я пошел в Минский колледж кулинарии в 22 года. Мне сказали, что я очень стар, но разрешили учиться. Я этот момент очень хорошо помню: меня спросили, почему я здесь, и я ответил, что хочу быть сомелье. Я не знаю, почему, но тогда я впервые произнес это вслух. Наверное, я и сейчас не до конца могу понять, как к этому пришел. Я почувствовал, что эта тема без дна, она бесконечна. И что смогу развиваться в ней, знакомиться с миром, разговаривать с ним через эту тему, смогу разговаривать с людьми, зарабатывать деньги, изучать языки, географию.

Артем Хамицевич интервью

 

После окончания колледжа я недолго работал официантом в очень аутентичном месте «Раковский бровар». Потом 2 года в отеле «Европа»: был официантом, работником рум-сервиса, исполнял обязанности администратора. И там я впервые столкнулся с такими понятиями, как винная карта, сервировка вина. После этого уехал учиться в Петербург.

Должен ли сомелье получить профессиональное образование? В жизни нет ничего обязательного. Преподаватель, который повлиял на меня в начале моего винного пути, Александр Рассадкин, всегда говорит, что не оканчивал школ. Но на последнем чемпионате мира он занял 13 место. То есть, он официально 13-й лучший сомелье в мире. Для меня достаточно уже одного этого примера, чтобы говорить о том, что школа не обязательна. Но моя учеба в школе «Энотрия» дала очень много. Там я провел 4 месяца, это был очень интенсивный курс: ежедневные занятия 5 дней в неделю, минимум 4 часа лекций, минимум час дегустаций, и, естественно, самообразование.

После «Энотрии» я не боялся, что не смогу найти работу в Минске. Но мне повезло. На Каменной Горке открывался ресторан «Green City». Это было мое первое место работы в качестве сомелье. Там я проработал два года, совершил большое количество ошибок, но получил огромный опыт. После год работал в Falcon Club – был менеджером баров большого количества точек питания в этом комплексе. Это тот опыт, который очень пригодился мне на Октябрьской.

Мне всегда очень нравилась улица Октябрьская. Есть такое понятие «a strangely isolated place». Центр города, но достаточно изолированное, интровертное место, место силы. И мне всегда оно нравилось, хоть я и не до конца понимал, что там происходит. Мой приход сюда был связан с Владом Луневичем, мы познакомились еще во время моей работы в Falcon Club. Я пришел за 7 месяцев до открытия Simple, потому что такое заведение требует огромной подготовительной работы.

 

Моя рабочая неделя состоит из шести дней: пять из них я работаю по 12-14 часов, а в субботу – по 8-9. Наверное, это страшные цифры. Я недавно разговаривал с шеф-сомелье лондонского ресторана, который сказал, что работать больше 48 часов в неделю у них запрещено. Но я делаю это без принуждения. Наша профессия в Беларуси в совершенно зачаточном состоянии, и норма – не то, что нужно. На мой взгляд, это единственная возможность развития.

Сомелье интервью

 

Я стараюсь держать стабильно положительную эмоцию к работе, как бы сложно ни было. Бывают разные ситуации, когда можешь словить минорную ноту, но она неконструктивна. Поэтому я стараюсь быть на стабильном эмоциональном уровне, и делая заявки на продукцию, и проводя огромное количество семинаров для персонала, и оценивая финансовую эффективность наших баров, и работая в зале с гостем.

Я стараюсь отдыхать за работой, мотивировать себя работой. Не делю работу на более или менее интересную, важную. Одно без другого невозможно. Без проделанной работы на уровне заявок и математики бара не может быть работы в зале. Если исключить работу с персоналом, то не будет винной программы, которую признает Wine Spectator. Совсем недавно этот престижный нью-йоркский журнал объявил рестораны с лучшими винными программами в мире. И наш Simple получил Award of Excellence 2019. Но это не было чем-то целенаправленным. Признание нью-йоркского журнала – это признание нашей ежедневной работы.

 

Работа с гостем – самая творческая часть. Каждый заказ, каждый гость уникальны. Это всегда диалог, считывание микрореакций гостя, попытка найти идеальное, а если не выходит, то компромиссное решение. Любой диалог подразумевает разговор двух действующих лиц. Сомелье, на мой взгляд, не может позволить себе больше 50% реплик в этом диалоге. И наоборот. Быть просто исполнителем, никак не комментируя действия гостя или его пожелания, тоже неправильно. Это можно представить даже не как диалог, а как пьесу. Что бы ни происходило внутри пьесы, в конце в любом случае должны быть аплодисменты.

Подбирая вино к блюду, я ориентируюсь на классические правила эногастрономии – истории о сочетании блюда и вина. Основные правила достаточно простые. Вино и блюдо должны быть примерно одной весовой категории. Они должны подходить по плотности, по тельности. Есть еще правило цветовой гаммы. Например, есть два белых вина, но у каждого свой доминирующий цветовой профиль. Это может быть желтый цвет, а-ля дыня, груша и ромашки, или зеленый, а-ля крыжовник, скошенная трава и лайм. Если в блюде использовать соус этого цвета, ингредиенты этого цвета, это очень сильно работает. Может казаться, что так вкуснее, потому что психосоматику никто не отменял.

Артем Хамицевич Simple

 

Такие правила не прописаны где-то в одной книге, это наследие сомелье. Дальше начинается что-то более тонкое. Вот конкретное блюдо, которое ты пробуешь. Понимаешь, что здесь может быть либо базовое удачное сочетание с конкретным вином, либо ты можешь сделать что-то сверх. Это и есть проявление художественности в профессии. Но для этого нужно много пробовать. Сомелье должен понимать, что происходит на кухне, и, конечно, знать свои вина.

Я очень люблю готовить. Это очень европейский подход, когда сомелье понимает, что происходит с продуктом во время термических обработок, квашения, как при этом продукт меняет свой вкусоароматический профиль. Один из моих любимых сомелье Паоло Бассо говорит, что ты можешь понять вино, только если попробуешь его и без еды, и с едой. Потому что вино – это часть культуры гастрономии, то, чем исторически принято сопровождать еду. В нашей ресторанной группе мы за то, чтобы у тебя всегда был бокал вина к ужину. Совершенно точно, так тебе будет вкуснее.

Мне очень повезло: я больше не думаю, чем заниматься в будущем. Это бесценное чувство, когда понимаешь, что тебе не нужно придумывать что-то, искать себя. Тебе нужно просто заниматься любимым делом.

Я не закрываю для себя идею винного бара или винной школы, но мне очень комфортно быть здесь и сейчас. Я стараюсь находить возможность чувствовать момент. Когда ты много думаешь о будущем или сожалеешь о прошлом, тебя нет в сейчас.

 

Конечно, в нашей профессии не без сложных ситуаций. Как сомелье, ты должен донести до гостя, что будет представлять из себя вино, которое он сейчас попробует. И вот здесь сложный момент. Тебе кажется, что твое объяснение органичное и даже профессиональное, при этом ненавязчивое, не снобское. Но попробовав, гость может решить, что это совершенно не то, что ему нужно. По всем ресторанным канонам, если ты точно донес человеку мысль вина, его вкус, аромат, но вино ему не понравилось, это проблема не ресторана. Ты сделал все от тебя зависящее. Но все случаи индивидуальны. Иногда мы пытаемся найти другое вино, хоть это и неправильно.

Бывают другие ситуации. Вино по какой-то причине может быть испорчено. Есть так называемая пробковая болезнь, когда по не зависящим ни от кого причинам вино может быть не в том состоянии, которое задумывал винодел. И такое вино не должно оказаться у гостя в бокале. Иначе это ошибка сомелье.

Артем Хамицевич сомелье

 

Важно понимать, что заработная плата сомелье в Минске – это не история про средний уровень. Его нет, его не может быть, потому что нет рынка труда сомелье. У нас в индустрии много специалистов высокого уровня, но в залах ресторанов работают меньше 10 человек. Я общался с шеф-сомелье из Норвегии, Лондона – порядок цифр там во много раз выше. Но я понимаю экономическое состояние в стране, и, что важнее, я никогда не чувствовал, что не могу повлиять на свой уровень заработной платы. Мне кажется, это один из самых важных моментов в любой профессии. Если я ежедневно занимаюсь саморазвитием, развитием сотрудников ресторанной группы, стараюсь влиять на какие-то внутренние процессы, я вижу, что это сказывается и на моей зарплате. Это здоровые рабочие отношения. И так было везде, где я работал.

 

Забавные ситуации случаются часто. Несколько недель назад я был в Испании на учебе. Мой обратный самолет задержали на 8 часов. Это как раз было время Европейских игр, летели иностранцы. Я был в Минске в 4 утра, и в этот же день работал в зале. Вечером в ресторан пришли музыканты из Италии выпить вина, и это были те самые люди, с которыми мы провели 8 часов в аэропорту. Они увидели меня в униформе сомелье – удивление было у всех. Был феноменально веселый вечер, с большим количеством шуток. Эта история для меня очень показательна. Я был в Испании из-за вина, итальянцы пришли в ресторан из-за вина, и что-то может точно происходить с тобой только из-за твоей профессии.

Работая в этой сфере, у тебя ни один вечер не похож на другой. Я очень люблю, когда внимательно слушают, как ты рассказываешь о вине. Рассказываешь о географии, о климатических особенностях региона. А потом оказывается, что гости, которым ты это говоришь, живут там. И в этот момент ты чувствуешь себя на тонкой-тонкой канатной линии. Думаешь, упал или нет. Очень интересно на этой линии балансировать.

Артем Хамицевич сомелье

 

Я не очень люблю говорить про культуру пития, потому что, мне кажется, в Беларуси это понятие не успело приобрести смысл и сразу потеряло его. Культура пития не состоит в том, чтобы тебя учили, сколько здесь месяцев выдержки и в какого размера бочке выдерживалось вино. Нет. Культура в том, чтобы ты чувствовал себя достаточно раскованно, заказывая бокал Альбариньо за завтраком, и не чувствовал угрызений совести. Не чувствовал, что тебе как-то не хорошо от того, что ты ничего не знаешь об этом вине кроме того, что его модно пить.

Культура пития состоит в том, чтобы быть свободным в своих действиях, но и нести за это ответственность. Вот эта история про drink responsibility действительно имеет место быть. Есть ли это в Минске? Да, конечно! В Минске есть все, уже давно, и нам нужно перестать думать о том, что у нас хуже, чем где-то.

В Беларуси появляется все более качественное виноделие. Есть инициативная группа виноградарей и виноделов. Уже сейчас можно гордиться тем, что получается у наших виноделов-гаражистов. Мне очень нравится, что происходит сейчас с белыми винами. Качественный рост можно отследить, пробуя последовательно разные винтажи. Идет глобальное потепление. На мировом виноделии это сказывается очень сильно. Если раньше в северных регионах Германии, Австрии нельзя было заниматься виноделием в силу того, что виноград просто не вызреет за то количество солнечных дней, которое есть, то сейчас ситуация меняется. И даже в Англии сейчас делают вино того высочайшего уровня, который еще 30 лет назад был только мечтой.

На мой взгляд, Польша – это восточная граница современного высококачественного виноделия. В Польше уже сейчас делают вина, которые подают в лучших ресторанах мира. И следующей страной, вполне возможно, будет Беларусь. Нам нужно немного подождать. Мы, возможно, даже не ощутим это по погодным условиям, но лоза более тонко чувствует природу, чем человек. И то, что сейчас делают виноделы Беларуси –  это ценный вклад в будущее. Виноделие – это вообще сфера с долгой перспективой. Если ты посадил лозу, то возможную выгоду получат только твои внуки.

Катя Яблонская ilinterviews

 

Почти 4 года назад я придумал проект «Зал №4». В то время я работал в Falcon Club, где есть Бутик Кино. Я предложил его руководителю Татьяне Романовской совместить мою экспертность с экспертностью в мире кинематографа, и мне пошли навстречу. На мой взгляд, самая главная ценность проекта – участие в нем Игоря Сукманова, киноведа, потому что кино приобретает совершенно другой смысл, когда о нем говорит человек, который очень много знает об этом.

В проекте главное – кино, а вино сопровождает его. Но я всегда стараюсь найти новую связь. Она может быть достаточно понятная: страна происхождения фильма и страна происхождения вина или режиссер и винодел, их взгляды, их философии. А может быть связь совершенно неочевидная. Например, недавний показ фильма «Паразиты», победителя последнего Каннского кинофестиваля. Подавали красное австрийское вино из сорта винограда «цвайгельт». Он появился в 1922 году путем скрещения двух других сортов по запросу правительства. В планах были войны, просто было нужно много вина. Сорт должен был быть неприхотливым, давать достаточно большой урожай, а-ля сорт-паразит. Он пережил высмеивание, а теперь это самый популярный красный сорт Австрии. И схожая история была в фильме. Такая супер сюжетная параллель.

Почему мне так нравится этот проект? Это то, что я увидел в вине еще на заре нащупывания своего пути в профессиональном мире. Если разобраться, виноделие и кинематограф какими-то базовыми вещами очень схожи. Здесь есть место беззаветному ежедневному труду, но и творчеству. Этот проект – ежемесячный эмоциональный refill для меня. Здесь очень много моего личного взгляда на мир, на кинематограф и на вино. Это отсылка к тому времени, когда я был молод, смотрел на звезды и читал Брэдбери. И одновременно с этим взрослая жизнь. Это что-то такое, что ты не можешь испортить.

 

Работники нашей сферы делают очень много, чтобы появлялись возможности учиться в Беларуси. Но, к сожалению, на данный момент я точно могу сказать, что такого уровня образования, как в Петербурге, Москве, Киеве, у нас нет. Я надеюсь, что уже в скором будущем такая возможность появится. Еще и благодаря тому, что делает «Ассоциация сомелье и кавистов Беларуси», сооснователем которой я являюсь. В мае у нас была проба пера, реализована программа обучения Intensive 2.0. Думаю, впоследствии будет еще более профессиональный и насыщенный курс с большим дегустационным потенциалом.

Когда я учился в «Энотрии» в Петербурге, так вышло, что я был лучшим студентом группы. У меня получился исключительный аттестат с отличными оценками. В Петербурге есть огромное количество вакансий, и все обращаются к «Энотрии» как к одному из лучших институтов. У меня было много возможностей остаться в Петербурге, но я об этом совершенно не думал. Мне очень хотелось вернуться в Минск и попробовать себя в новой роли.

Артем Хамицевич Октябрьская

 

Мне всегда хотелось жить в Беларуси, я ее очень люблю. Здесь гораздо интереснее работать, больше вызовов. Мне очень нравятся сложные вещи, нравится ломать голову, много работать, не спать по ночам и пытаться менять себя, окружение. В Беларуси точно есть возможности для роста, белорусскому винному рынку он нужен, поэтому я здесь органично себя чувствую.

 

Сомелье не рождаются. Чувство вина, обоняние, вкусовые рецепторы у всех от рождения примерно на одном уровне. Все тренируемо. Сомелье можно стать интересуясь, много пробуя.

Важно, чтобы был рядом человек, который объективно сильнее тебя. Такой ментор или проводник. Дегустируя вместе или рядом с ним, слушая, что он говорит, или пытаясь найти те вкусовые ноты, которые находит он, можно быстрее вырасти. Читать тоже нужно, но по книгам ты никогда не сможешь перейти к практике, будет очень сложно.

Сомелье Simple

 

Ты развиваешься, когда посещаешь винодельческие регионы, видишь, как производят вино. Возможно, ты даже не узнаешь ничего нового, но твои знания приобретут объем. Ты можешь знать, что есть регион Пьемонт в Италии, что там работают с сортом винограда «неббиоло». Ты можешь даже знать законодательство. Но только когда ты приедешь в Пьемонт и увидишь эти туманы в зоне Ланге, у твоих знаний появится объем. И объем – то, что очень помогает в работе.

Одна из моих любимых фраз о нашей профессии: чем больше ты узнаёшь, тем больше еще можно узнать. Она относится ко всем профессиям, как мне кажется. Нужно предостерегать себя от завышенной самооценки. В нашей профессии много терминов, о которых не знает общество, и пользоваться этим – достаточно слабая история.

Главный совет – следить за тем, сколько вина ты выпиваешь. В Беларуси пока такой проблемы нет. Но во всем мире карьера сомелье очень краткосрочна, особенно если ты работаешь в зале. У тебя появляется доступ к большому количеству вина, ты работаешь допоздна, и тебе кажется нормальным, если ты попробуешь вино, а лучше выпьешь бокал. Сомелье высокого уровня – это спортсмен. Ты должен следить за своим режимом, иначе можно сгореть и эмоционально, и физически. Drink responsibility – это то, что точно должно идти от тебя. Это не значит, что ты должен быть снобом и никогда не пить. Нужно оставаться живым человеком, но важно помнить, что это может стать преградой.

Вообще меня очень смущает, когда к нашей профессии относятся как-то особенно, так как она не очень популярна. В работе сомелье нет никаких особенных вещей, которые делаем только мы. Важно быть заряженным, уметь восстанавливаться, всегда развиваться. Нужно следить за собой, за тем, что ты делаешь, не замыливаться, чтобы работа не превращалась в рутину. Тогда все будет хорошо, кем бы ты ни работал.

Артем Хамицевич

 

 

1. Под бой курантов пьете «Советское шампанское»?

— Шампанское, но не советское. В советском много сахара, я уже слишком стар для этого.

2. Пробовали вино из одуванчиков?

— Конечно. Я пробовал вино разных винтажей. Юра Мартыненко-Макаев (белорусский химик, производит вино из одуванчиков по собственной технологии) делает невероятные вещи. Я люблю и Брэдбери, и вино из одуванчиков, и Юра классный.

3. Правда, что чем старше вино, тем оно лучше?

— Как и с человеком – не всегда. Какое-то вино действительно потенциально, и старше – лучше. Какое-то – нет. Но у вина, как и у всего живого на планете, есть свой жизненный цикл. Он не всегда прямой: со своими пиками, с развитием потенциала, со спадом.

4. Может ли хорошее вино продаваться в пакете, а не в бутылке?

— Совершенно точно. Это один из последних мировых трендов – вино в жестяной банке, вино в пакете, от очень хороших производителей. Я сам пробовал очень хорошие вина из пакета.

5. Вино, которое произвело наиболее сильное впечатление?

(Долгая пауза). Если мне сейчас ничего не приходит в голову, наверное, это вино еще грядет.

6. Есть ли связь между ценой бутылки вина и его качеством?

— Связь есть, но она не такая прямая, как нам, потребителям, хотелось бы.

7. Правда ли, что белое вино подают к рыбным блюдам, а красное — к мясным?

— Можно и наоборот (смеется). Главное, чтобы было вкусно.

8. Почему при дегустации вино выплевывают?

— Потому что у человека печень не как у гуся.

9. Не боитесь, что однажды сомелье заменит искусственный интеллект?

— Я надеюсь. Мы тогда сможем спокойно пить вино. Если серьезно, глупо этого бояться. Надо верить в себя.

 

 

Ассоциация сомелье и кавистов Беларуси в Instagram

Ресторан «Simple» в Instagram

 

txt — Катя Яблонская

jpg — Ангелина Дмитрук

Если вы хотите стать героем рубрики «Непростые» или подсказать контакты знакомого профессионала, который расскажет о своей работе, пишите нам на электронную почту ilinterviews@yandex.by или в любую соцсеть.