Гастроэнтузиасты

28 июля 2019 | 11 мин. чтения

 

Мы Игорь и Алина Бобок. Мы – гастроэнтузиасты, фанаты еды и гастрономии в целом. Наша цель – готовить вкусный и честный продукт, без каких-либо предубеждений.

 

Алина: Почти 5 лет назад мы создавали «Soul Kitchen» как проект закрытых званых ужинов.

Игорь: Поэтому и название такое. Идея в том, чтобы объединять незнакомых людей. Изначально мы делали званые ужины для друзей: 8 курсов блюд, подбор алкоголя, комплименты. Мы все делали вдвоем на маленькой кухне. Нужно было покупать продукты, искать посуду, да и с друзей много денег не возьмешь. С финансовой точки зрения это было достаточно проблематично, поэтому таких ужинов было буквально пару штук.

Игорь Алина Бобок интервью

 

Алина: У нас была идея, мы ее протестировали, сделали выводы и пошли дальше. Потому что иногда ты о чем-то думаешь, а, когда начинаешь делать, оно играет в других красках.

Игорь: Мы и здесь, в магазине, специально сделали большой стол с планами в будущем продолжить эту тему с ужинами.

Алина: Но делать это уже в удовольствие, на удобной кухне, в просторном зале, с необходимым количеством посуды и с помощниками. Потому что вдвоем делать это очень сложно.

 

Игорь: Я фанат еды: мне с детства нравились кулинарные передачи, фильмы про поваров. После школы я поступил в кулинарный колледж, специальность – повар, кулинар мучных изделий. Учился очень хорошо, закончил с красным дипломом. Но почему-то на практику меня кидали в какие-то непонятные места. Когда я пришел на свое первое место в ресторан «Родны кут» в концертном зале «Минск» и увидел женщин в белых халатах, я очень сильно разочаровался. В моем представлении все повара были такими Джейми Оливерами, Гордонами Рамзи и Марко Пьер Уайтами, работали на суперклассных кухнях. На деле все оказалось не так.

Soul Kitchen интервью

 

Более того, не нужно быть снобом и говорить, что только люди с образованием могут готовить. Я проучился в колледже два года, и мне показалось, что в рамках социальных взаимоотношений я не то, что не вырос, я спустился на ступеньку ниже. Люди шли учиться не потому, что хотели быть поварами, а чтобы не идти в армию, или потому что больше никуда не смогли поступить. Если человек постоянно готовит, если у него хорошо развиты вкусовые рецепторы, и он понимает, что делает, он может стать хорошим поваром и без обучения.

Алина: А я просто мечтала выйти замуж за шеф-повара (смеется). Так оно и получилось. У Игоря есть определенный талант, а я его дополняю. Нам обоим интересна тема еды, мы любим пробовать новое, путешествовать. Мы хотели делать что-то свое и понимали, что это будет проект в сфере еды. И да, мы закончили нархоз.

Игорь: Алине очень нравились пирожные «макароны». Я работал шеф-поваром в гостинице, мог делать все, что хочу. Я приготовил «макароны» для нее, потом мы подарили эти пирожные друзьям на какой-то праздник. Ребятам тоже понравилось.

Алина: Наша подруга рассказала у себя на работе про нас. Там рядом открывалась кофейня, в которой хотели представлять домашние десерты. Нас спросили, сможем ли мы это сделать. Мы решили попробовать. Это был старт.

Игорь: Это был дополнительный доход, больше как хобби. В месяц дополнительно получали не больше 300 долларов. Но было интересно, к чему это может привести.

Алина: Потом мы решили поучаствовать в маркетах. Начали что-то выкладывать в Instagram, появлялись подписчики, заказы.

Игорь: К первой кофейне добавилась еще одна. Плюс мы готовили на заказ. Но заказать можно было только те десерты, которые мы делали. Так происходит до сих пор.

Алина: После того, как мы стали поставлять десерты в кофейни, начали искать, что можно арендовать, чтобы готовить на постоянной основе. Мы арендовали небольшую часть кухни и готовили там. Но понимали, что не хочется от кого-то зависеть. Это накладно и финансово, и эмоционально. И мы решили, что сможем найти помещение под свой цех.

Игорь: Это место на Платонова, 10 никогда не планировалось как кофейня. Мы планировали здесь только производство. А помещение, в котором сейчас магазин, задумывалось как фотостудия, поскольку я иногда работаю фуд-стилистом. Была договоренность, что мы будем здесь что-то снимать для фуд-проектов. Но и производство, и фотостудия не ужились. Так здесь появился магазин.

Soul Kitchen

 

Алина: Мы не называем его кофейней. Это пространство, где можно купить десерт с собой или скушать его на месте, пообщаться, задать какие-то вопросы. Если человек с нами не знаком и узнает от кого-то, что это кофейня, у него возникает сопротивление. Он проходит по коридорам и не понимает, как кофейня может находиться в таком месте.

Просто были люди, которым очень хотелось, чтобы мы открылись. Ради них и старались. Мы со своей аудиторией всегда были на связи: участвовали в маркетах, на фестивале «Vulitsa Ezha». Мы виделись с людьми, которым нравились наши десерты. Мы чувствовали, что это будет классно с нашей стороны открыть такое место.

 

Игорь: Мы просыпаемся в 6.30, к 8.00 мы уже здесь. Я начинаю выпекать то, что должно быть свежим: шу, брауни, тарталетки, печенье. До 12.00, до открытия, мы заполняем витрину, делаем заказы у поставщиков, оплачиваем их, ездим за продуктами. Мы используем максимально качественные продукты. У нас есть поставщики, но минимум два раза в неделю мы ходим на рынок, особенно, когда есть много сезонных фруктов. Когда магазин открывается, Алина остается на зале, а я продолжаю готовить. Делаю то, чему технологически нужно вылежаться: чизкейк, «макароны», пасты, карамель. Параллельно у нас есть график заказов на неделю. Я понимаю, что мне еще нужно сделать, и до вечера готовлю.

Алина: Еще до 12.00 должны быть даны ответы на все запросы по телефону, почте, Instagram. Люди пишут, хотят что-то узнать, заказать, нам нужно разобраться с этими вопросами. До 20.00 мы находимся здесь. Я – в зале, отвечаю за общение со всеми, кто к нам приходит. Но иногда мы меняемся и помогаем друг другу. Мы работаем только вдвоем, поэтому просто делаем все, что можем.

Игорь: У нас есть мысли брать людей в команду. Но мы открыли магазин только в феврале и еще сами для себя тестируем этот формат. Мы выстраиваем все процессы, чтобы с пониманием передать их кому-то еще. Уже в этом году мы планируем делегировать какие-то процессы. Потому что работать по 12-13 часов – это сложно.

Работа повара – это работа на износ. Ты работаешь с высокими температурами в душном помещении, все время на ногах. Бывает, ты еще не начал работать, а уже устал. Но больше всего мне не нравится то, что я постоянно в спешке. До 12.00 у меня нет перерыва, я постоянно в работе.

Soul Kitchen

 

Алина: А еще иногда сложно с людьми, которые приходят закрытыми. Это выражается в тембре голоса, в вопросах, которые человек задает, каких-то нетактичных комментариях, не касающихся продукта. Ты это считываешь и тоже меняешь свой подход. Таких людей немного. Но так как мы очень открыты, мы всех встречаем с улыбкой и, честно говоря, просто ждем к себе такого же отношения. И в 98% нас выбирают такие же люди.

Бывают ситуации, когда человеку не нравится десерт – либо слишком сладкий, либо недостаточно. Бывает, человек просто ожидал какого-то другого эффекта. Мы к этому относимся спокойно. У нас не разбивается сердце, если вдруг кому-то что-то не понравилось на 100%.

Игорь: Это абсолютно нормально, дело вкуса.

 

Алина: У нас много позитивной обратной связи. Очень приятно, когда человек, который пришел что-то попробовать, стал твоим приятелем. Это очень вдохновляет. Вдохновляет, что нас выбирают такие люди, что мы им интересны. Такой обмен энергией очень заряжает.

Игорь: Больше всего кайфуешь от результата своей работы. Ты либо сам понимаешь, что сегодня смог шагнуть на ступенечку вверх, либо люди дарят тебе позитивные эмоции, приходят сюда с улыбкой, все съедают. И когда считаешь кассу в конце дня, это тоже дарит позитивные эмоции (улыбается).

Soul Kitchen где находится

 

Алина: Мне нравится, что наш проект – это отражение нас такими, какие мы есть. Может быть, сначала тебе хочется казаться кем-то другим, ты к этому стремишься. Но потом ты уже максимально погружен в свою работу. Все, что у нас есть, мы создали сами, своими силами, мыслями. Мы ценим свою дорогу из пункта А в тот пункт Б, в котором находимся сейчас. И еще мне нравится наша совместная работа. Это нас сближает, потому что и радости, и сложности мы делим на двоих. На обычной работе ты уходишь в определенное время и можешь посвятить себя хобби, семье, чему-то еще. А здесь все мысли, все проблемы ты просто забираешь с собой в другое место и продолжаешь думать. Мы поняли, что не думать о работе можем только тогда, когда уезжаем в путешествия.

Игорь: Но если мы говорим о работе как о ремесле, ты все равно все время стараешься совершенствоваться, думаешь о том, как сделать лучше. В любой сфере так.

 

Игорь: Когда мы только начинали, меня очень бесили заказчики десертов на свадьбу. Они хотели определенные «макароны», например, с золотым отливом. Мне казалось это таким странным. Мы в первую очередь делаем продукт, который нужно есть, мы создаем вкус. Ты спрашиваешь, какой вкус должен быть у этих золотых «макаронов». А тебе говорят, что это не важно, главное, чтобы они были золотыми. Для меня это проблема, которая остается до сих пор.

Сейчас мы уже не поставляем свои десерты в кофейни. Мы долго шли к этому решению. С одной стороны, ты понимаешь, что есть спрос. А с другой, ты отдаешь свой продукт, который холишь и лелеешь, в руки совершенно незнакомых людей. Бывает так, что в кофейне не могут рассказать о десерте, не могут его нормально подать, хранить. Например, пирожные шу мы готовим сутра, и в течение дня их нужно съесть. Иначе теряется весь смысл этого десерта, он должен быть свежим. В кофейнях иногда другое отношение. Никто не хочет терять свои деньги. Поэтому для нас комфортнее работать только на себя и для своей аудитории.

Алина: Важно отметить, что у наших десертов очень высокая себестоимость. Когда мы работали с уже несколькими кофейнями, у нас было много запросов. Мы понимали, что физически не справимся. И нужно выбирать: либо работаешь как поставщик десертов, либо держишь свое качество на должном уровне.

Soul Kitchen

 

Игорь: Мы очень честны по отношению к конечному потребителю в плане ценообразования. Есть себестоимость продуктов, вложенные в продукт силы, но маржа достаточно низкая.

Алина: И она вообще теряется, если мы начинаем готовить огромное количество десертов для кофеен, не получая с этого того, что хотелось бы. Поэтому сейчас мы хотим развиваться самостоятельно.

Игорь: Но нельзя принимать за правило, что это работает для всех. Эта модель сейчас работает конкретно для нас.

 

Игорь: Изначально мы готовили только «макароны», и это было очень интересно. «Макарон» многогранный десерт. Его основа – миндаль, а с ним достаточно много всего сочетается. Руки развязаны, в плане начинок можно делать все, что хочешь.

Алина: Мы готовили только «макароны», потому что нам нравилась идея монопродукта. Чтобы не распыляться, готовить что-то одно, но делать это классно. Мы чувствовали, что можно хорошо проявить себя даже в одном продукте, видели в этом большой потенциал. По факту, мы себя зарекомендовали именно на этом десерте.

Soul Kitchen

 

Игорь: Здесь есть куда развиваться. Когда мы начинали, я себе такие карты рисовал: «макароны» со вкусом цветов, цитрусовые, с орехами, со специями, с кофе, какие-то серии придумывал. Но на данном этапе, без помощи, это практически невозможно. Не очень красиво, когда ты анонсируешь большое количество вкусов, а их нет в наличии, или ты не можешь достать продукты, из которых нужно готовить. Плюс ко всему, когда ты готовишь один и тот же продукт на протяжении большого количества времени, тебе становится немного скучно.

Алина: Появилось желание показать, что мы можем что-то еще, не только «макароны». Мы увидели, что людям это интересно. Так добавились другие десерты. Вообще, у нас идей всегда больше, чем возможностей их реализовать. Мы любим мечтать, например, как будем растить свою империю «Soul Kitchen».

Игорь: Раньше мы могли анонсировать идею еще до того, как смогли ее реализовать. А сейчас…

Алина: А сейчас понимаем, что на любую идею нужен ресурс. И физический, и эмоциональный, и финансовый. Прежде, чем что-то сделать, мы взвесим, есть ли у нас все на данный момент.

Soul Kitchen

 

Игорь: Мы как-то сделали веганский «макарон». Основа «макарона», самого печенья – яичный белок, миндальная мука и сахарная пудра. Но есть способ, как сделать тесто не из яичного белка, а, допустим, из аквафабы. Это такой концентрированный отвар нута или бобовых. В нем очень много белка и взбивается он так же, как яичный белок. Сделали начинку без использования молочного шоколада, с кокосом, это был кокосовый «макарон». И к нам постоянно приходила девушка, покупала эти «макароны», говорила, какие они классные. А однажды она спросила, нет ли у нас еще десертов без сахара. Я говорю: «В смысле без сахара?» А она: «А что, здесь есть сахар?!» Ну конечно есть! Выяснилось, что у девушки аллергия на сахар. Она сейчас к нам не заходит. Мы убрали этот веганский «макарон», он нам самим не до конца нравился. Не хочу быть очень критичным, но у меня такое отношение: если ты хочешь десерт без сахара, съешь фрукт. Это будет и полезно, и вкусно.

 

Алина: Может быть, это прозвучит громко, но зато честно: мы хотели делать что-то для своего города. Когда ты едешь в другие города и страны, тебе кажется, что там все очень классно. Но там очень много всего. В нашем Минске непаханое поле для проектов, для бизнеса, для улучшения среды и атмосферы. Мы хотим внести свою маленькую лепту и, может быть, стать для кого-то примером тоже делать что-то здесь. А не думать, что здесь это невозможно, все плохо и нужно пробовать там.

Катя Яблонская ilinterviews

 

Игорь: Иногда люди не задумываются об уровне конкуренции в разных странах. Конечно, там больший туристический поток, там больше людей ходят в заведения, больше людей питаются не дома, но, в то же время, там очень много заведений. И Минску нужна конкуренция. Любая конкуренция – это путь к развитию.

Алина: Мы стараемся делать место, где людям будет приятно, где они купят десерт, уйдут домой, и им будет вкусно. Или они его подарят, порадуют кого-то. И мы хотим чувствовать что-то похожее в других местах. Нам этого не хватает. Если к посетителям относятся с заботой, с вниманием, стараются делать качественный продут, мы обязательно пойдем туда, а не куда-то, где модно.

 

Алина: Кто-то может подумать, что идти в общепит, когда у тебя нет огромных бюджетов, это очень странно. У нас получилось. Но нужно понимать, что это было очень постепенно. Проекту почти 5 лет, но свое место мы открыли только в феврале.

Игорь: Мы могли бы давно привлечь инвестора, нанять людей, поставлять десерты во многие места. Но мы не из тех, кто будет продавать что угодно, лишь бы заработать. Мы выбрали другой путь.

Алина: Для нас очень важен продукт. Твой продукт или твоя услуга должны быть априори очень высокого качества, ты должен к этому стремиться. За тобой что-то должно стоять. Не просто слова, а дело. Если у тебя есть какая-то идея, нужно ее тестировать. Не раздувать ее в своих мыслях до невероятных масштабов. Стараться идти маленькими шагами, получать нужный опыт. Тогда более вероятно, что ты придешь к этим мечтам или, может быть, найдешь совершенно новое направление, которое тебе будет интересно. Направление, которое ты бы так и не нашел, если бы не попробовал. И еще очень важно чувство ответственности. Многие, наверное, не до конца это понимают. Но ответственности в своем деле гораздо больше.

Soul Kitchen

 

Игорь: Молодое поколение больше открыто ко всему. У молодых ребят нет загонов. Например, когда я раньше менял работу, мама спрашивала, зачем я это делаю, если на предыдущем месте мне было хорошо.

Алина: Или бабушка так может сказать. Мол, зачем вы это задумали, это так сложно, могли бы сидеть на работе, бумажки перекладывать. Вот это работа, стабильная.

Игорь: И иногда ты об этом думаешь. Может быть, если бы ты работал на кого-нибудь, у тебя все в жизни было бы более стабильно. Были бы выходные, время для отдыха, ты мог бы заниматься чем-то еще.

Алина: Поэтому мы точно не агитируем всех заниматься своим делом, своими проектами. Но если хочется, нужно пробовать!

Игорь: Я посоветую только развиваться в том, чем ты хочешь заниматься. Работа не должна превращаться в деградацию. Только постоянное развитие, совершенствование может спасти профессионала в наше время.

Мы иногда думаем о том, что этот проект может быть хорошим жизненным уроком и хорошей ступенькой, в том числе финансовой.

Алина: Это очень богатый опыт, и здорово, что мы уже его получили. Мы не знаем, навсегда это или нет. Мы растем, появляются новые желания. Пока что мы всецело здесь.

Следующий наш шаг – открыть свое полноценное место, с отдельным входом, ближе к центру. И еще мы пришли к тому, что мы хотим жить. А когда ты работаешь очень-очень много, на жизнь не хватает времени и сил. Главное, стараться получать удовольствие.

Игорь: И сейчас мы уже на таком этапе, когда мы получаем больше удовольствия от работы, чем раньше.

Soul Kitchen

 

 

1. Корзиночка / картошка?

Алина: Корзиночка.

Игорь: Если мамина корзиночка, тогда она.

2. Где вы пробовали самый вкусный десерт?

Вместе: У себя (смеются).

Игорь: На каком-то этапе каждый из наших десертов был для нас невероятным и чудесным.

3. Как победить желание съесть все, что приготовил?

Алина: Быстрее это продать.

4. Важно ли, с каким настроением готовишь?

Игорь: Очень важно.

5. Остается ли время и желание готовить десерты для себя?

Игорь: Мы все время для себя готовим. Просто то, что не съедаем, продаем (смеются).

6. Покупаете десерты в магазинах?

Алина: В магазине – нет. Но пробуем в разных местах.

Игорь: Помнишь, тебе недавно хотелось рулет «Торнадо»?

Алина: Да, я вспоминала, как в детстве ели эти рулеты. Этот химический вкус. В детстве это был просто класс.

Игорь: Иногда можем купить мороженое или сырок глазированный. Это ведь тоже можно назвать десертом.

7. Кто лучшие кондитеры: парни или девушки?

Игорь: Профессионалы.

8. Можно ли быть кондитером и не любить сладкое?

Вместе: Нельзя.

9. Не боитесь, что однажды кондитеров заменят роботы?

Алина: Нам важна атмосфера. И мы убеждены, что ни роботы, ни машины ее не смогут создать. Человеку нужен человек.

 

 

Soul Kitchen в Instagram

 

txt — Катя Яблонская

jpg — Аня Чупанова

Если вы хотите стать героем рубрики «Непростые» или подсказать контакты знакомого профессионала, который расскажет о своей работе, присылайте информацию на электронную почту ilinterviews@yandex.by или в любую соцсеть.