Шоколатье

23 февраля 2020 | 7 мин. чтения

 

Меня зовут Владимир Петров, мне 33. Сегодня я – шоколатье, но в сфере, связанной с кондитерским производством, работаю уже больше десяти лет.

 

 

Называть себя «шоколатье» я стал не сразу. В голове был тумблер: чтобы считаться шоколатье, нужно закончить какую-то академию. И у меня были такие порывы, но то финансы, то жизненные обстоятельства не давали этого сделать.

шоколатье

 

Понял, что точно могу себя так назвать в момент, когда мы выпускали до пяти тысяч идеальных вкуснейших конфет в день, а некоторые в Instagram представляли себя «шоколатье», делая две-три формы.

 

 

Когда учился в школе, родители частенько оставляли меня с младшими. Приходилось готовить, и меня это не просто не напрягало, но доставляло удовольствие. В год, когда нужно было поступать, в БГАТУ пришел бывший ректор Могилевского технологического института профессор Груданов Вячеслав Яковлевич. Его целью было создать факультет, но начали с кафедры. Я попал на первый пробный набор в группу инженеров-технологов пищевой промышленности, и изучали мы производство всего: от конфет до колбасы и молока.

После универа около двух месяцев работал на предприятии, которое производило майонез. А потом увидел вакансию, что в компанию «Эскалье» требуется инженер-технолог в конфетное производство, и почувствовал, что мне это интересно.

Года три работал там, моим руководителем была бывшая главная технолог «Коммунарки», которая проработала там 20 лет. Но понял, что не очень интересно делать максимум пять новых вкусов в год. Разместил резюме на  TUT.BY, и практически сразу мне перезвонили из компании «Куртье» – сейчас это торговая марка «BonGenie». Предложили работать технологом, и я согласился, потому что давно интересовался пирожным «макарон», хотел научиться его делать. 2011 год – в Минске этот десерт серийно никто не делал и не продавал, а в «BonGenie» решили запустить. Так что первые рецептуры, которые были утверждены в этом городе по «макаронам», – моих рук дело. Там я работал года три, дорос до начальника производства и ушел.

ваш шоколатье

 

Дальше в моей жизни был интересный период – два года, не связанные с кондитеркой. Друг был учредителем бренда одежды, вместе открыли несколько магазинов, участвовали в показе на московской неделе моды. Постепенно понимал, что это не совсем мое, и в этот же момент мне предложили делать шоколадные конфеты.

С 2014 года начал плотно работать с шоколадом в рамках торговой марки «MarieT», где был и директором, и соучредителем, и шоколатье. Мы учились делать конфеты, можно сказать, с подвала. Неделю нас обучал французский шоколатье, а фирменный стиль разрабатывала моя супруга. Я побывал на многих мастер-классах шоколатье из России Андрея Канакина, и мы быстро стартанули – на тот момент конфеты такого качества у нас в стране не делал никто.

Мне было интересно реализовать себя и в производстве драже – процесс изготовления в корне отличается от конфет. Какое-то время усиленно занимался этим, обучался на заводе в Италии, моя жена разработала брендовую упаковку, и это драже до сих пор можно найти. Сам видел на заправках.

Объемы увеличивались, это уже было похоже на мини-индустриальное производство. Если мне хотелось выпустить новый продукт, я должен был подготовить рецептуры, получить сертификаты соответствия, и только потом приступать к выпуску. И все это я делал практически один. Плюс ко всему, это был семейный бизнес ребят, с которыми я работал, и я понимал, что в любом случае это их, а не мое.

Ушел в 2017 году с четкой целью сделать свое кафе-производство. Потратил кучу времени, чтобы написать бизнес-план, найти инвестора, но в последний момент он слился. Слабо понимал, что делать дальше, но на одном из мастер-классов встретил ребят из «CandyApples». Они делали клубнику в шоколаде, яблоки в карамели, но понятия не имели, как правильно работать с шоколадом. Попросили меня приехать, посмотреть, дать советы. Мы быстро нашли общий язык: я знакомил их с правильными людьми, давал советы по производству. Плюс выпускал конфеты, а они продавали их на своих точках. Параллельно оказывал услуги разным людям в этой сфере, все время был занят, ни на кого не работая.

В начале декабря случилась наша поездка в Италию на завод шоколада, а уже в двадцатых числах один из учредителей «CandyApples» в одностороннем порядке разорвал со мной все договоренности. И это перед самым Новым годом, когда могло быть много заказов. Понимая, сколько времени уходит на написание бизнес-плана и поиск инвестора, решил действовать по-другому. В один день все деньги, что у меня были, ушли в оборудование, шпатели, формы. На следующий день стал самозанятым, и с 25 декабря начал работать в помещении на Октябрьской. За пару дней до Нового года успел сделать наборы конфет, и они были проданы сразу. В тот момент понял, что пора запускать личный бренд, и сейчас активно работаю над развитием своей лаборатории CHOCOLATES LAB.

 

 

Все начинается с темперирования – процесса нагрева и охлаждения шоколада за короткий промежуток времени для того, чтобы правильно собрать его молекулярную кристаллическую решетку. Только при этих условиях шоколад блестит, хрустит, и есть возможность залить нужную его часть в форму, а ненужную вылить. Если шоколад просто растопить, он либо вытечет, либо его будет невозможно достать из формы.

Сейчас у меня весь процесс ручной, для темперирования использую гранитный стол: выливаю на него две трети шоколада, быстро охлаждаю, и смешиваю с оставшимся горячим, чтобы поднять температуру на 1-2 градуса.

конфеты шоколатье

 

Чем быстрее темперируешь, тем лучше. К следующему сезону у меня появятся темперовочная и глазировочная машины. Протемперировать  шоколад и залить его в формы – большой кусок работы, с которым машина справится намного быстрее. И техника гарантирует стабильное качество: настроил машину под определенный шоколад (для белого, молочного и темного шоколада свои температуры), сделал тест, и уверен в качестве темперовки.

Я покупаю шоколад в дропсах – в таком виде с ним удобнее всего работать. Уже года четыре использую только шоколад «ICAM». У этого итальянского завода свои плантации в Перу, Доминикане, Уганде, качество какао-бобов контролируется на начальных стадиях. В декабре меня как шоколатье пригласили поехать на мастер-класс в Италию, на их завод. Я пропустил через себя весь цикл производства шоколада, увидел, как четко и грамотно все сделано, и понял, что буду продолжать работать именно с этой маркой.

шоколатье ру

 

Пока делаю только формовые конфеты. Использую формы из поликарбоната: они не гнутся, удобны в работе, и, если правильно ими пользоваться, будут служить вечно. А чтобы готовая конфета лучше блестела, нужно каждую форму протереть спиртом.

Процесс производства одной конфеты занимает почти сутки. Сначала на форму наносится рисунок. Я знаю больше десяти вариантов декора конфет, но по душе именно разбрызгивание: готовишь краску с какао-маслом и творишь. Формы для конфет маленькие, было сложно сделать так, чтобы линии и брызги создавали на конфете рисунок, который я вижу в своей голове. Понял, что лучше всего мне подходит форма большой полусферы, хотя она не самая распространенная: конфета получается большой, весит минимум 10 граммов, и на форму заходит всего 15 штук, вместо 34 или 36. Но мне нравится, что я вижу в итоге.

эстель шоколатье
Фото из личного архива героя

 

После нанесения рисунка формирую шоколадом стенки конфеты: заливаю шоколад в форму с помощью кондитерского мешка.

шоколатье минск

 

Жду определенное время, убирая воздух, чтобы к стенкам пришло 2-3 миллиметра шоколада, а лишний выливаю. Корпус конфеты сформирован.

шоколатье Владимир Петров

 

Дальше готовлю начинку, отсаживаю ее внутрь конфеты на треть или на половину, в зависимости от того, какой вкус должен преобладать. Сейчас стараюсь не делать конфеты с одним вкусом. Хочу, чтобы один был преобладающим, а второй либо дополнял, либо подчеркивал первый. Начинка кристаллизуется 6-8 часов  –  отсаживаю следующий вкус. Он тоже кристаллизуется, и делаю дно, это еще 2-3 миллиметра шоколада. Температура в помещении всегда 16-18 градусов, чтобы процесс кристаллизации происходил быстрее.

 

 

С появлением идеи создания бренда много времени уходит на разные организационные вопросы. Но в моменты, когда работаю с продуктом, например, 14 часов без остановки, у меня получается хороший медитативный разговор с собой. Мысли о том, чего я хочу, что мне надо, приходят именно в процессе работы с шоколадом. Моей дочке пять лет, и она говорит, что у папы шоколадные мозги (улыбается).

В этой сфере я пока не вижу потолка, в который можно упереться в плане декора, рисунков, вкусов. Есть возможность самому придумывать что-то новое. Следующий этап для меня – шоколадные скульптуры. Надеюсь поучаствовать в каком-нибудь чемпионате. Еще есть идеи увязать это с VR, чтобы мои конфеты можно было заказать в шлеме виртуальной реальности или создать приложение для всей этой истории.

шоколатье коньяк
Фото из личного архива героя

 

Когда на два года ушел из профессии, четко понял, что должен заниматься именно шоколадом. С того момента ни разу не возникало мысли связать жизнь с чем-то другим. Шоколад вызывает зависимость. В нем три действующих вещества: кофеин, теобромин и каннабиноиды. Я уже подсел. А бывших, как говорят, не бывает.

 

 

Есть люди, которые могут себе позволить потратить тридцать рублей на конфеты для себя, но это, как правило, постоянные клиенты. Чаще наборы покупают в подарок. Поэтому есть сезонность: грубо говоря, с первого сентября до Пасхи. Весной и летом спрос падает в десятки раз. В своем проекте я этот момент продумал. Лаборатория сейчас действует как заготовочный цех, но стройка уже в процессе, и в итоге в теплое время года это будет точка с кофе на вынос. Акцент на хорошем кофе с конфетой, кусочком шоколада. Возможно, шоколад будет использоваться для приготовления напитков.

 

 

Так как во всех компаниях, в которых работал, я помогал в разработке упаковки, мне не хотелось в своем бренде идти теми же шагами. Как я говорил, в декорировании конфетных форм мне нравится применять технику разбрызгивания. Но поверхности конфеты мало, чтобы разгуляться, поэтому я решил перенести это на упаковку. Вдохновлялся работами американского художника Джексона Поллока, а реализовать все это мне помогают мои друзья художники.

курсы шоколатье

 

Крышки для коробок сделаны из картона с текстурой льняного холста. Раскладываю крышки на полу, готовлю краски и создаю искусство. А для дна коробок был выбран дизайнерский, приятный на ощупь картон, в красном и черном цветах. Мне нравится, что я продаю не только конфеты, но и свое видение искусства.

Еще пару лет назад мне был интересен поиск новых вкусовых сочетаний и отработка классических рецептов. Но сейчас меня захватывает дизайн. Вижу цвета коробки, и пытаюсь дополнить, продолжить цветовое сочетание в декоре конфет. Исходя из цветовой гаммы, уже думаю, какой вкус может подойти к декору.

Есть вкусы, которые всегда пользуются спросом. Например, соленая карамель. Я делаю ее из хорошей соли, лучшей, какую можно найти, и всегда еще бросаю маленький, не растворенный кристаллик соли в каждую конфетку. К 23 февраля буду делать конфеты с перцем чили, с сычуаньским перцем – он вызывает легкие колебания на языке. Еще одна из конфет к 23 февраля будет пивной. Когда-то я уже делал такую линейку: конфеты с пивом, виски, водкой, текилой. 23 февраля – отличный повод, чтобы потренироваться на этой теме.

 

 

Сейчас больше людей начинают работать с шоколадом: от домохозяек до мелких брендов. Конкуренция увеличивается, но меня это радует. Чем больше классных проектов будут прививать любовь к правильному хорошему шоколаду, тем быстрее будет идти процесс. Я уверен в своей продукции и знаю, что меня все равно найдут.

В какой-то момент были мысли уехать, но я подумал, что нужно сначала реализоваться здесь. Если есть свой бренд, он может путешествовать с тобой куда угодно. Где бы ты ни оказался, все, что нужно шоколатье – шоколад и помещение для работы.

 

 

В Беларуси такого нет, но во Франции, Бельгии есть академии шоколада. Обучение там платное, но отучившись у ведущих современных лидеров этого дела, ты сразу станешь специалистом. Еще один вариант – попасть на стажировку в какой-нибудь кондитерский дом. Есть шанс, что будешь работать за еду с минимальной оплатой, но увидишь и пропустишь через себя весь процесс.

В нашей стране можно получить технологическое образование, чтобы понимать, как все устроено в плане рецептур, документации, санстанций, потому что все взаимосвязано. И при этом ходить на мастер-классы к шоколатье или записаться на онлайн-курсы.

шоколатье цена

 

В любом случае важно, чтобы у человека руки росли из правильного места. Это искусство, которое создается  руками. Даже когда есть оборудование, ты не просто нажимаешь на кнопочки. Важно иметь вкус, в том числе художественный.

 

 

1. Правда, что шоколатье обожают селедку, маринованные грибы, совсем не сладкие продукты?
— Да. Когда в прошлый раз мы рисовали коробки, в полпервого ночи я привез сюда грибочки, огурцы, запеченную скумбрию, которую приготовила моя жена, и мы все это съели прямо здесь.

2. Правда, что шоколатье нельзя курить и пользоваться парфюмом, чтобы не забивать рецепторы?
— Нет, это не правда.

3. Пробовали сало в шоколаде?
— Я сам делал ради интереса. Но это что-то непонятное. У меня такое сочетание не вызвало восторга и ни капельки не возбудило мои рецепторы.

4. Самое необычное сочетание, которое делали?
— Это было драже: белый шоколад, фундук, васаби и зеленый чай.

5. Правда, что самый вкусный шоколад в Бельгии?
— Нет, конечно. Там же не выращивают какао-бобы.

6. Правда, что белый шоколад – не шоколад?
— В нем действительно нет какао-порошка. Но самый дорогой продукт, который есть в какао-бобе, – какао-масло. Белый шоколад считается хорошим, если содержание какао-масла в нем не меньше тридцати процентов. Другой вопрос, что многие индустриальные производители вместо какао-масла используют пальмовое или растительное.

7. Покупаете конфеты в магазинах?
— Покупаю конфеты ручной работы в Европе, Америке. У нас в магазинах – нет. Все, что я в них чувствую, – сладость и жир, мне не вкусно. Не вижу смысла тратить на это деньги.

8. Когда в салонах предлагают шоколадное обертывание – это перевод продукта?
— Там используют не кондитерский шоколад. Подробностей не знаю, но это не тот шоколад, который использую я.

9. Шоколад улучшает работу мозга?
— Однозначно. И поднимает настроение. Это все теобромин.

 

 

Шоколадная лаборатория Владимира Петрова в Instagram

 

txt — Катя Яблонская

jpg — Илья Давыденко

 

Если вы хотите стать героем рубрики «Непростые» или подсказать контакты знакомого профессионала, который расскажет о своей работе, пишите нам на электронную почту ilinterviews@yandex.by или в любую соцсеть.

 

 

Оставить комментарий