Пивовар

23 июня 2019 | 6 мин. чтения

 

Меня зовут Филипп Куприянович. Мне 33 года, я из Минска. Занимаюсь пивоварением с 2014 года.

Филипп Куприянович интервью

 

 

Начинал с домашнего пивоварения. Затем вместе с моим другом Антоном Мостовичем основал пивоварню Jungle Brewery. Сначала она была контрактной – мы варили пиво при ресторане-пивоварне «Арбат». А в прошлом году Jungle Brewery переехала на собственное производство.

 

По специальности я менеджер по управлению персоналом и экономист, закончил БГУ. Но кем я только ни хотел быть! И скейтером, и сноубордистом, и классным музыкантом, но пиво победило! Когда-то я даже был индивидуальным предпринимателем. Организовывал различные вечеринки, а параллельно варил дома с Антоном пиво. Он первым заинтересовался этой сферой.

Jungle Brewery

 

Помню, мы приобрели с ним какой-то простой набор оборудования, кастрюли, почитали на форумах, как и что делать. Родители у меня достаточно современные, и меня они поддерживали. Пиво варить начал, когда уже жил отдельно, поэтому никого не напрягал, никому не мешал.И тогда мы с Антоном решили пойти на конкурс домашних пивоваров, где заняли 3 место. Затем я попросился в «Арбат» помощником пивовара, потом Антон присоединился. После ухода главного пивовара мы остались там за главных.

 

Нет чего-то невозможного или очень трудного в работе пивовара. Плюс мы не из робких ребят. Нам не страшно! Да, сидим иногда и чистим 500 кг тыквы или перебираем по 200 кг ягоды, обрезаем кожуру, удаляем семечки, пропускаем через мясорубку. Чтобы справиться с таким количеством, нам нужно около 12 часов. Но это если брать несколько помощников– а вдвоем с Антоном и по 3 дня иногда выходит. Но это же натуральный продукт! Это круто! Белорусское сырье (хмель, солод) не всегда бывает нужного качества. Его редко кто-то использует на частных пивоварнях. Разве что белорусские крупные пивные заводы. А вот сезонные овощи, фрукты и ягоды мы предпочитаем брать у местных фермеров. Можно, конечно, взять какое-нибудь импортное замороженное фруктовое пюре, но так делает большинство и, на наш взгляд, пиво не будет выделяться из общей массы. А нам хочется все-таки гнуть свою линию, поддерживать локальные хозяйства.

 

Приятно, когда меняются заведения, где раньше не было крафтового пива– у них появляются интересные необычные сорта. И гости в эти заведения приходят уже другие, приятные, думающие. Контингент меняется полностью. Приходят программисты, дизайнеры, чиновники, металлисты и отлично чувствуют себя вместе.

Пивовар интервью

 

Приятно, когда людям нравится, что ты делаешь. Отдача мотивирует. Сварил ты пиво с вишней, например. И по цвету оно достаточно выделяется. А потом заходишь к клиенту в бар и видишь, что твое пиво повсюду: и тут бокал стоит, и там его пьют. На каждом столе! Людям нравится– здорово же! Нравится и сам процесс. Все эти кнопки, краны, шланги… Меня это захватывает.

 

Jungle Brewery – это всего 3 человека. Я, Антон и бухгалтер, который работает на аутсорсе. Это значит, что нет курьера, который развезет по заказчикам пиво, нет уборщицы, которая приведет пивоварню в порядок. Нужно помыть чан – моешь чан. Нужно отвезти кеги (металлическая или пластиковая емкость, используемая для хранения и транспортировки пива и других напитков) – отвозишь кеги. Но нет ничего сверхъестественного. Есть требования, есть задачи. Глаза боятся – руки делают.

Главное – санитария. Без этого никак. Один из самых важных пунктов в производстве. Сложно еще бывает с планированием. Нужно продумать все так, чтобы хватило ингредиентов, моющих средств и прочего. И наоборот – чтобы не было излишек, чтобы ничего не испортилось, чтобы сырье вовремя приехало. Это сложнее, чем на большом заводе, где у каждого работника есть свой спектр обязанностей. Но у нас интереснее, живее.

Есть грань между крафтовой пивоварней и той, что переходит на сторону массмаркета. Существуют социальные опросы, изучение спроса, когда можно узнать, что пьют люди, что им нравится. Отталкиваясь от ответов, сотрудники пивного завода делают то, что хочет большинство потребителей, подгоняют пиво под среднестатистическое, экономят на ингредиентах, максимально заставляют полки магазинов. У «крафтовиков» с такими пивоварнями цели немного разные. Мы хотим делать честное пиво, которое нравится нам. Эта идея лежала в основе.

Существуют четкие критерии крафтовой пивоварни. Во-первых, она должна быть независимой, частной. Не менее 75% акций должны принадлежать самой пивоварне. К примеру, если мы продадим половину акций какой-нибудь крупной пивной корпорации, мы уже не будем крафтовой пивоварней, а если продадим 24%, то еще будем. Есть ограничения по объему производства. Но самое важное то, что пиво должно быть произведено из традиционных и инновационных ингредиентов. А все добавки только для вкуса, а не для экономии.

Jungle Brewery

 

На больших заводах часто используют подкормки, чтобы ускорить брожение. Либо заменяют часть солода на патоку, добавляют ароматизаторы, красители. Это сказывается на качестве продукта. Пастеризация, фильтрация продлевают срок жизни пива. Таким образом получают больший срок годности, но ухудшается вкусоароматика. На самом деле, хорошо сваренное непастеризованное нефильтрованное пиво при правильных условиях может спокойно храниться столько же. Бельгийское пиво вообще дображивает непосредственно в бутылке и годами стоит и только лучше становится. Если у тебя в процессе все было грамотно и стерильно, то пиво будет в порядке.

Все это не значит, что пиво с полок магазинов отвратительное и брать его не стоит. Нет, массмаркет 100% качественный, потому что на заводах очень хороший контроль качества, современные лаборатории, минимизирован риск заражения. Там все делают чисто и хорошо. Это я о наших белорусских заводах. Но пиво у этих ребят – обычный евролагер – скучное, одинаковое. На полке в магазине стоят десятки разных видов белорусского пива от разных производителей, которые совсем чуть-чуть отличаются друг от друга. Евролагер светлый такой, прозрачный – максимально усредненное, достаточно легкое пиво, которое можно много пить, оно не надоест, не будет разжигать воображение и рецепторы какими-то вау-эффектами.

 

Однажды мы варили с китайским пивоваром. У него жена из Беларуси, он приехал искать людей к себе на производство в Китай. Сказал, что ему не нравится, как работают китайцы. Мы рассказали ему про свое производство, и он предложил сварить пиво вместе. Времени было мало, погода не радовала, но мы решили, что нужно варить. Около половины второго ночи бьет молния, и пропадает электричество. Решили оставить пиво на ночь в варочном котле. На тот момент хмель уже был добавлен. А так как он был там всю ночь, пиво вышло достаточно горьким, не таким, как планировалось. Назвали его «Tianjin Storm» в честь погодных условий, которые нам тогда помешали.

Существует масса мифов, которые очень забавляют. Светлое – для девочек, темное – для мальчиков. Бред. Нужно отталкиваться от стиля, а точнее от стилистических рамок, которые определили в некоммерческой организации BJCP (Beer Judge Certification Program). У этих ребят есть целый путеводитель по стилям. Они являются авторитетным источником. И каждый может подобрать пиво на свой вкус.

Jungle Brewery

 

Еще глупее миф, что в пиво добавляют спирт. До сих пор многие так думают. По сути, спирт же нужно перегнать еще, а это стоит дорого. Гораздо дешевле просто добавить сахар и получить тот же алкоголь брожением, что так себе вариант.

Существует еще миф по поводу пивного живота. Пиво, как и любой другой алкоголь, стимулирует желание покушать. Как правило, с пивом употребляется жирная, соленая еда. Именно это и способствует увеличению живота. Если ты не можешь себя остановить и пьешь все больше пива, то и желудок у тебя разбивается, становится больше. Соответственно, живот тоже увеличится. Но это не из-за пива. В пиве 95% воды, и оно низкокалорийное.

 

В каждой стране существует своя пивная традиция. Мы пока не представляем Jungle Brewery в Германии или Бельгии. В Чехии, например, очень мало крафтового пива. Люди там исторически привыкли пить лагеры, пилснеры. Они там очень вкусные. Чехи свой стиль варят на 150 %. Но нам хочется делать что-то здесь, для своих людей. Не было даже таких мыслей уехать. Да, думали о том, что было бы классно иметь пивоварню в Европе. Там проще продавать на европейский рынок, границы отсутствуют. Но нет. Нам тут нравится. В Беларуси уже наработана клиентская база, здесь есть имя.

Мечта о своей пивоварне была с самого начала. Эта цель маячила, еще когда дома начало получаться. И вот ты варишь уже на своей пивоварне. Потом увеличиваются объемы, помимо разливного пива выпускается бутылочное. Затем хочется открыть собственное заведение, в котором максимально представлены сорта собственной пивоварни. Плюс такого заведения в том, что ты можешь лучше контролировать качество. Когда клиентов много, сложно следить за тем, как, где и кто моет краны, как хранится и продается продукт. В мире популярна такая штука «Tap Room». Это когда при пивоварне есть бар, где представлен максимальный ассортимент. В общем, ты просто делаешь те шаги, которые до тебя уже делали многие.

Jungle Brewery ilinterviews

 

Чтобы открыть пивоварню в Беларуси, ничего сверхъестественного делать не надо. Есть требования – берешь и выполняешь. Вот и все. С конкуренцией у нас тоже все просто: если она и есть, то она не сильно заметна. Да, появляются контрактные пивоварни, открываются новые производства. Но никакой ненависти среди пивоваров нету. Тусуемся вместе на фестивалях. Все друг у друга пиво пробуют, общаются. Мы часто созваниваемся с другими пивоварами. Спрашиваем, как они делают то, а как это. Выручаем друг друга по ингредиентам. Нас тут и так мало, а если мы еще ссориться будем, то куда это приведет?

 

Как стать пивоваром? Чаще всего пивовар – это технолог, который обучался в специальном учебном заведении. Но на самом деле, там немного другому учат. На больших заводах технолог редко контролирует и знает весь процесс. Там занято много людей, и у каждого есть какой-то небольшой участок ответственности. Это совсем не то. Мы контролируем все лично, от помола солода до выгрузки дробины и мойки оборудования. Всему учились сами. Сначала дома, потом на «Арбате», читали специальную литературу. Чем больше знаешь, тем лучше. Многое постигали методом проб и ошибок.

Читали еще много на форумах американских. Читали – пробовали. Крафтовое пивоварение возродило интерес к пиву и забытым сортам после легализации домашнего пивоварения в США. Нынешнее пивоварение – это старые законы на новый лад. Изучаешь прошлое, чтобы сделать очень вкусный напиток сегодня. Например, возьмем стиль berliner weisse. Такое светлое пшеничное пиво с терпким, кислым профилем. Классический немецкий напиток, легкий и освежающий. Его принято пить в Германии с добавлением сиропа. Обычно это либо малина, либо вишня. Так почему бы просто не взять и не добавить свежую ягоду сразу в пиво? Так и получились различные современные вариации. Покупаешь много сырья, делаешь пюре, пастеризуешь, добавляешь в пиво. Можно и мяты добавить, а можно еще что-нибудь интересное. В Америке это давно уже все началось. У них эта движуха больше 30 лет идет. Все наши тренды – из США. Но мы хотим делать так же классно, ни разу не хуже. Если повезет, то придумаем что-то свое, оригинальное.

В принципе, чтобы стать пивоваром, нужно набивать руку, варить дома, не стесняться интересоваться вопросом, читать, спрашивать. Есть домашние пивовары, которые не один год варят дома пиво и не видят каких-то явных дефектов. Типа пахнет кукурузой – такой-то дефект, пахнет йодом, бинтами – такой-то. Нужно не стесняться и спрашивать у более прокачанных людей. Мне приятно, когда человек подходит и говорит, что он занимается пивоварением, просит попробовать его пиво, отписать ему после и сказать, что не так и дать совет. Это правильно. Лучше спросить и быть уверенным, что ты все делаешь хорошо. Все стоит на опыте, как и в любом другом деле.

Jungle Brewery

 

 

1. Лидское / Аливария / Речицкое?

— Криница.

2. Можно сказать, что белорусское пивоварение не уступает немецкому, бельгийскому или чешскому?

— Можно.

3. Сколько может заработать пивовар в Беларуси?

— Приемлемо.

4. Изменил бы что-нибудь в своей жизни?

— Нет. Все идет весело. Может быть учил бы химию в школе получше. Сейчас это пригодилось бы.

5. Любимый стиль пива?

— Сейчас гозе.

6. Как часто не получается пиво?

— Два раза сливали в канализацию. Тяжело с охмеленными сортами. Периодически случается так, что хмель не раскрывается, так как поставки не стабильны и качество хмеля от раза к разу не одинаковое. С ягодами тоже так бывает. Цвет шикарный, а ароматики и вкуса нет. А бывает так, что результат не нравится, а людям зашло. Или наоборот. Думаешь, что пиво такое классное получилось, а люди не заценили.

7. Три слова о пивоварении.

— Санитария. Четкость процесса. Фантазия.

8. Если не Jungle Brewery, то кто?

— Malanka и Polka Dot Brewery. Из новых пивоварен слежу за этими ребятами. Что говорить о бывалых? Они сами о себе уже давно все сказали.

9. Не боитесь, что когда-нибудь пивоваров заменит специальное оборудование?

— Отлично! Можно уехать на курорт и оставить работать машины. На самом деле, этого никогда не будет. Вкус напитка – это очень субъективная вещь. Ты хочешь добиться баланса, который будет идеальным для тебя. Это можно достичь далеко не всегда с первой попытки. А как компьютер просчитает все? Он сам не определит, вкусно или невкусно. В итоге получится евролагер!

 

 

Jungle Brewery в Instagram

txt — Юля Щербакова

jpg — Ангелина Дмитрук

Если вы хотите стать героем рубрики «Непростые» или подсказать контакты знакомого профессионала, который расскажет о своей работе, пишите нам на электронную почту ilinterviews@yandex.by или в любую соцсеть.