24-25 июля в Минске пройдет фестиваль Coffee Fest Belarus. Это главное событие для любителей и профессионалов кофе уже в шестой раз организует идейный вдохновитель фестиваля Марина Воскресенская и ее команда. Марина в кофейной индустрии уже почти 30 лет, и знает всю историю развития культуры этого напитка в Беларуси.
В нашем интервью (а скорее в монологе) Марина рассказала о 4 этапах становления кофе в Минске, о том, как работает эта индустрия сейчас, и о секретах взаимодействия с бизнесом. Осторожно: во время чтения во рту появляется приятный кофейный привкус.
О трудностях пандемии и новом фестивале
— Марина, как идет подготовка к фестивалю?
— Я не люблю этот период, потому что спрыгнуть уже нельзя – поезд разогнали (смеется). Казалось бы, за 6 лет я уже выучила все, могу предположить, где может что-то пойти не так, но все равно волнуюсь.
В этом году еще и огромные внешние вызовы: фестиваль то можно проводить, то нельзя. Экономически тоже непросто. В Беларуси 76 кофейных компаний, и обзвонить всех, неоднократно встретиться, убедить каждого, что на площадке выставиться здорово, – это непросто. Окунувшись во все это, я поняла, насколько сейчас всем не очень легко. С точки зрения бизнеса есть чуть-чуть уныния, апатии, депрессии.
Но как оптимистка, я говорю им, как будет здорово на фестивале, как мы подставим друг другу плечо – и я никогда не слышала столько слов благодарности, как в этом году. Поэтому точно знаю, что первое мое качество – это оптимизм (улыбается).
— В прошлом году фестиваль не состоялся?
— Да. В феврале мы его объявили, но потом началась пандемия, и нам не разрешили проводить ивент. Сначала мы попытались перенести, но потом оказалось, что пандемия – это надолго.
— Финансово пострадали из-за отмены?
— Да, конечно. Например, мы выкупали билеты на самолет для международных судей. Безусловно, эти деньги заморозились. Возвращать не имеет смысла, потому что я потеряю много. Я как будто их запечатала и жду, когда ситуация поменяется.
Главный вывод, который я сделала в пандемию, – умейте говорить. Второе – думайте о людях. И третье – просите, чтобы пошли вам навстречу. Все остальное не работает: ни плакать, ни доказывать, ни вести жесткие переговоры.
— Тогда давайте о приятном: что будет на Coffee Fest в этом году?
— В этом году он будет по-другому. Недавно услышала, что Coffee Fest – это проект длиною в жизнь. Но я каждый год хочу его закрыть (улыбается). Я устаю от него, хотя так же фанатично люблю.
Сердце фестиваля – это чемпионат бариста. В этом году будет минский отборочный этап, а с сентября мы поедем по регионам. Это классика: бариста готовит 4 эспрессо, 4 капучино и 4 авторских напитка за 15 минут. Он презентует их судьям, которые оценивают как шкалу вкуса, так и шкалу техники. Лучший из бариста выигрывает отборочный этап и попадает в финал национального чемпионата в следующем году.
Еще в этом году пройдет чемпионат по каптестингу и мой любимый чемпионат – кофе на песке, который мы впервые проведем на национальном уровне. Четыре смельчака будут варить кофе в турке.
— Насколько я понимаю процесс приготовления кофе, все зависит от зерен, от молока или воды и от кофе-машины. В чем тогда смысл соревнований бариста?
— На самом деле от бариста зависит все. Это дирижер, который может сложить ноты в симфонию. Безусловно, понадобится хороший кофе – без него не получится великолепный напиток. Но хороший кофе нужно раскрывать – это одна нота. Каким способом варить – вторая. Третья нота – как правильно сохранить вкус и по какой рецептуре. Четвертая нота – время экстракции, то есть техника. Бариста должен обладать всеми знаниями, чтобы создать эликсир, как алхимик.
«Бариста – это дирижер, который может сложить ноты в симфонию»
Про «зеленый кофе» девяностых
— Я занимаюсь кофе уже 28 лет. За это время я застала ровно четыре этапа кардинального изменения вектора кофейной культуры.
За барную стойку я стала в 1992 году, когда мне было 17 лет. Это было в Троицком предместье, в коктейль-баре. То место было как Зыбицкая или Октябрьская: 12 кафе-баров и ресторанов, в которых собиралась вся творческая и движовая молодежь. В то время я не поступила на юридический, и жизнь привела меня сюда. Здесь организовывали курсы барменов, официантов, и изначально я устроилась посудомойкой.
Шикарный опыт! Я тогда разобралась со страхом мытья посуды. В то время мама так кричала, когда я разбивала дома любую чашку – все-таки после Советского Союза посуда была на вес золота. Но там я разобралась с этим страхом раз и навсегда.
— Приходилось возмещать стоимость?
— Конечно. Цена вопроса страха – это деньги. И второе: я научилась ценить труд. Ни один бар не будет процветающим, если у тебя нет тыла, если у тебя стоит гора немытой посуды перед баром. Поэтому труд бариста и труд посудомойки равноценен.
Сейчас я с большим уважением отношусь к любому игроку на разных этапах, а еще понимаю, как работает система бара. На своих консультациях могу поделиться знаниями, как правильно организовать работу, чтобы это не тормозило общего процесса, чтобы вы не платили лишних денег за безумное количество персонала и чтобы гость не ждал чашку кофе по 17-20 минут.
— Как варили кофе в то время?
— Как правило, тогда у нас были 30-килограмовые мешки с зеленым зерном – колумбийская арабика. Мы его жарили в духовке, мололи и варили в турке. Это было шикарно! Если ты не пошел тусить вечером в «тройку», значит твоя жизнь прошла мимо. Сколько жизненных историй, сколько свадеб, разводов!
Тогда все пили кофе с бальзамом. Были эстеты, которые любили только водочку – холодную рюмочку под чашечку кофе по-восточному. Были эстеты, которые пили только бальзам – рижский или белорусский. Причем многие ребята сначала заказывали дорогой коньяк, а потом подливали подешевле (улыбается).
Тот кофе был пустоватый по вкусу, поэтому, чтобы получить вкус в чашке, варили долго. Чем дольше варишь – тем больше пережигаешь кофе. Это та пресловутая горечь, которая дошла до нас, когда говорят, что любят кофе с горчинкой. Кофе заливали холодной водой и долго, монотонно варили одну чашечку, чтобы эта пьянящая ароматная горечь была у вас.
Про «экспрессо» и современный этап моносортов
— История начала меняться в 1998 году, и начался второй вектор. До этого в Минске были всего две эспрессо-машины: в ресторане «Потсдам», где сейчас Grand Café, и у нас в Троицком предместье. Причем тогда это еще можно было называть «экспрессо», потому что до 2000 года это был кофе, приготовленный быстро. Если «восточка» варилась 7-8 минут, то «экспрессо» – 30 секунд. Поэтому люди, которые говорят «экспрессо», точно знают, что их родители тусовались (улыбается).
А в 98-м году ситуация начала меняться. В Беларусь начала заходить итальянская школа и итальянские бренды вместе с оборудованием. Сравните эту зеленую непонятную субстанцию, которая была раньше, и ароматный кофе в ярчайшей пачке. И вот появилось эспрессо. Мы балдели! Но к 2000 году все пришли к мысли: а что с этим делать? Тогда умели наваливать большие комья пены, чтобы делать капучино, но этого было недостаточно.
Вот здесь начались образовательные программы, и это третий вектор. Менеджеры или главы компаний летали в Италию, обучались в школах, получали сертификаты. Они привозили все это сюда, учили других, и эти люди распространяли свои знания.
И вот уже тогда пошло понимание «эспрессо» – приготовленный под прессом. В холдере формируется таблетка, под воздействием давления в 9 бар протекает водичка, идет экстракция в чашку.
Так все существовало до 2014 года. А в этот год мы начали работать с моносортами. Что это такое? Итальянцы любят эспрессо-смесь: например, арабика и робуста, африканский и бразильский. Он сильно прожарен, и через эспрессо-машину получается такая тельная, вкусная, экстрактивная эмульсия.
А моносорт – например, стопроцентная арабика. Такой кофе живет только 30 секунд, и после этого он, как лепестки розы, опадает. У кофе определенный гастрономический сюжет – «дескриптор» на языке профессионалов. Например, сочная малина, спелый персик и терпкий шоколад – то, что мы почувствуем в этом кофе. И вот это все мы можем почувствовать в 30 секундах.
Бывает, что какие-то нотки открываются во время остывания. Поэтому, когда мы заказываем кофе, это история про вкус, история вашего взаимодействия с этой чашкой. Буквально на 10 секунд задумайтесь, какое счастье у вас приготовлено, а не просто вливайте в себя бодрящий напиток. Это целое гастрономическое приключение.
Про обжарку и нестыдный белорусский кофе
— Помню, в минских кофейнях случилась большая радость, когда появились свои первые обжарщики кофе. В чем их роль?
— В одежде есть масс-маркет, а есть кутюрье с индивидуальным пошивом. Все то же самое с кофе. Есть производственные мощности: много кофе, на массы, и в Беларуси есть 3 такие фабрики, которым уже лет по пятнадцать. А шесть лет назад стало не стыдно говорить, что ты белорусский обжарщик. Появились наши роаст-мастеры. Причем они не появились из ниоткуда – они вышли из-за бара. Это увлеченные девчонки и пацаны – а у нас есть три роаст-мастера девушки, и это тоже очень круто.
— Это редкость?
— Да. Они же работают с тридцатикилограммовыми мешками зерна, что на самом деле не так поэтично. Еще это довольно взрывоопасно, может загореться. Я тоже роаст-мастер, но после того, как закончила обучение и попыталась создать свой кофе, я поняла, какой это титанический труд.
Так вот эти ребята фанатично увлечены кофе, у них своя особенность ума. Они дошли до периода, когда не хочется пить чужое, а хочется создавать свое. Я всем советую пить кофе белорусских обжарщиков. Эти ребята понимают в зерне, в обработке, они экспериментируют. Это очень круто – встречать этих людей на улице, быть их современниками.
— На сайте фестиваля есть ваша цитата про Беларусь: «Наша страна – настоящая кофейная столица мира». Неужели вправду так?
— Это моя мечта. Ни для кого не секрет – нас были единицы, увлеченные темой кофе. Безусловно, в свое время итальянцы были законодателями кофейной моды, и к белорусскому кофе они относились скептически.
Но почему нам так говорят? Я не хочу доказывать, что фанатично люблю свой продукт, но это был вызов. На первом фестивале в 2014 году мне говорили, что нам нужно еще поучиться, что мы не дотянем до мирового уровня и нам не нужно ехать за границу. К тому моменту соседние страны уже по 10 лет были в Ассоциации Спешелти Кофе (профессиональное сообщество кофейных мастеров и компаний всего мира – ИЛ), а мы только-только в нее вступали.
Тогда я привезла главу Ассоциации к нам на национальный чемпионат. Он понял, что уровень пока еще не очень, но оценил мое рвение порвать за своих (улыбается). Нам разрешили вступить в Ассоциацию, и я начала вовлекать в нее кофейных людей. Разговаривала с бизнесом, с бариста. Столько страхов, столько аргументов я слышала за шесть лет, но эта история очень сильно поменялась.
В 2016 году в мировом рейтинге бариста было более 90 стран, и Беларусь была на 89 месте. Уже в 2019 году мы были 24-е. Европейская Ассоциация писала про нас, что мы разгоняемся как Феррари. Когда выступала наша Даша (Пинчук – двукратный национальный чемпион – ИЛ), говорили, что Беларусь напомнила всем, что такое быть молодым и увлеченным.
Про кофе в постель и 12 чашек за день
— История, которую вы рассказали, – сплошной рок-н-ролл. Но что делать, если среднестатистический белорус до сих пор знает только латте и капучино? Как развивать культуру кофе в массах?
— Вот это и есть основная задача фестиваля. Весь кофейный бизнес собирается вместе на два дня и варит кофе, показывает новые стандарты, рассказывает, общается. Когда на каждом стенде есть определенный сорт, новинка, и ты впервые это пробуешь, складываешь свое мнение, это же совершенно другая история.
Почему то или иное не заходит в массы? Потому что стыдно спросить, стыдно выглядеть неучем. Бариста не всегда зажигателен, не всегда готов общаться с каждым гостем, а на фестивале все заряжены. Когда я впервые попала на мировую кофейную выставку в 2003 году, мне казалось, что я в раю. Сто компаний, и я подсматриваю какие-то космические вещи. В этом пространстве ты можешь попробовать, спросить, и это круто.
Большой пласт раскрытия делает чемпионат. Когда ребята готовятся, они глубже погружаются в продукт, нанимают тренеров, общаются в видеочатах, консультируются, а потом уезжают на мир и получают такие знания! И это двигатель прогресса. Моя задача – поддерживать это комьюнити и делать так, чтобы это все не останавливалось, чтобы ребята не считали эту профессию подработкой во время университета, а взрослели в ней, как я, и чтобы находили возможность двигаться дальше.
Мне кажется, мы сделали гигантский шаг вперед. Еще шесть лет назад 70 процентов Минска пили растворимый кофе. Сейчас – только 40 процентов. Но это тоже уходит – люди начинают пить зерновой кофе даже дома.
— Вы пьете кофе дома или только в кофейнях?
— Дома я выпиваю три чашки сразу – это ритуал. Первая чашка настраивает на утро. Конечно, мне повезло – это чашка всегда в постель (смеется). Вторая чашка – это когда я смакую вкус, раскрываю, чувствую каскад как сверху, так и снизу. Третья чашка – это энергия и включение. Я не выхожу из дома, пока ее не выпью. Это мое утро.
— Сколько чашек можете выпить за день?
— В среднем – 6-7 чашек, иногда до 12. Но только до четырех вечера, если после – буду до утра лежать и в потолок смотреть. Я знаю, как себя чувствую от кофе, прислушиваюсь. Если меня будоражит, если чашка не вкусна, я никогда ее не допью.
Про успешный бизнес и кофе с фикс-прайс
— Кофейный бизнес в Беларуси сейчас – это прибыльно?
— Не всегда. Например, «Зерно», где мы сейчас находимся, – один из ярчайших примеров кофейни как успешного бизнеса. Это приносит и эстетическое удовольствие, потому что они качают культуру, и удовлетворение от бизнеса, когда есть прибыль. Но вообще прибыль есть не везде.
У меня большой опыт управленца по найму и уже три года опыт владельца кофейни. И это совершенно разный опыт. Я никогда не совершала так много ошибок, как будучи владельцем своей кофейни (улыбается). За это время я поняла, что не все яркие вещи приводят к монетизации.
— С точки зрения бизнеса важнее делать упор на качество продукта или на маркетинг?
— Качество кофе даже не обсуждается – это современный стандарт. Нельзя варить посредственный кофе, чашка должна быть вкусна. И тогда это продукт, который продает сам себя. Но маркетинг, интерьер, уют, сервис, бариста, сезонность – это неотъемлемые части.
Кофейня – это такой скрупулезный ежедневный микрокосмос. Ты копошишься в нем, ищешь целевую аудиторию, правильную цену на кофе. Например, моя кофейня GURU на Михайловском – больше студенческая. Я не могу поставить там чашку кофе за 6 рублей, потому что они ко мне не придут. Не могу ввести полноценное меню, потому что это совершенно другая история.
Выручку делают люди, которые каждый день проходят мимо твоей кофейни. А дальше ты уже начинаешь привлекать тех гостей, каких хочешь у себя видеть. Выстраиваешь маркетинг, стиль, сторителлинг. И здесь все важно.
«Кофейня – это скрупулезный ежедневный микрокосмос»
— Вы принимаете тренд кофеен с напитками по низкой фиксированной стоимости, которых в Минске становится все больше и больше? Кажется, что людям все-таки важнее цена.
— Я бы не сказала, что важнее, но стоимость чашки никогда нельзя выкидывать из уравнения. Если владелец хочет зарабатывать, он ставит цену 6 рублей за чашку эспрессо, и она не продается. У людей есть адекватное понимание, сколько должна стоить чашка кофе вне дома. Поэтому нужно уважать гостя, понимать его и учитывать этот фактор в формировании цены.
Капучино сегодня стоит 3-4 рубля. Если я увижу стоимость 5 рублей, то задумаюсь, потому что это должен быть великолепный напиток, и не дай бог у них что-то не получится. Не тратят у нас люди 20 рублей на кофе, даже если зарабатывают от тысячи долларов, поверьте.
Но есть еще фикс-прайс. В этом есть позитивная история: они приучают студентов к зерновому кофе. Только эта чашка не заставляет вернуться, тебе хочется чем-то заесть его, зажевать. Почему в кофейне не продают жвачки? Потому что это бы означало, что ты готовишь ужасный продукт, после которого хочется освежить рот. И то же самое в этой категории. Там я кофе не пью.
— Но пробовали?
— Конечно, это же изучение рынка. Я попробовала, поняла, что это не моя история. Но если молодой организм может это принимать, пускай. Они повзрослеют и будут пить другой кофе – а это просто этап становления.
Про кофейный бум и заведения в спальных районах
— Как думаете, что будет дальше с кофейной индустрией Минска?
— Появится больше крафтовых обжарщиков, каждая кофейня начнет более уверенно производить свои бренды. Думаю, если экономическая история останется как сейчас, то история сетей кофеен остановится – они не будут масштабироваться. То есть будут расставаться с сетями, оставлять одну кофейню и формировать в ней особую историю.
— Но кофеен будет больше?
— Конечно. С 2019 года у нас настоящий кофейный бум, появляется безумное количество новых заведений. Здесь есть две объективные причины. Первое: инвестиции из ресторанного бизнеса ушли в кофейни. Рестораны сейчас дорого открывать, и с точки зрения финансовых затрат менее безопасно, чем кофейни.
Вторая причина: очень много активных профессиональных людей остались не у дела. Корпорации закрываются, а эти люди не могут сидеть на месте, они сходят с ума без работы. У них есть капитал или возможность его найти, и они открывают заведение. Поэтому кофейни будут открываться и дальше.
— И наконец-то придут во все спальные районы?
— А это вообще позитивная история! Как показал 2020 год, история кофейни в спальном районе стала экономически успешной. До этого более успешным проектом была кофейня в центре. А сейчас появились молодые динамичные районы, где люди не хотят ехать в центр, чтобы выпить чашку кофе, а с пандемией это еще и не безопасно.
Будет еще и нишевание – новые кофейни с новыми продуктами. Еще не все ниши заняты, и они тоже появятся в нашем городе. Но это уже тема для нового интервью через пару лет (улыбается).
— Как вам кажется, в Беларуси вообще все будет хорошо?
— Думаю, да. По-другому быть не может, потому что я и мои коллеги – люди здесь – люди предприимчивые, осознанно принимающие на себя ответственность ситуации и готовые что-то делать для развития. И другого быть не может.
— Море / горы?
— Горы.
— Арабика / робуста?
— Арабика.
— Капучино / латте?
— Капуч.
— Михалок / Вольский?
— Михалок, наверное.
— Ваше любимое место в Минске?
— Здесь, в кофейне «Зерно». Мы сидим в месте силы.
— Ваше любимое место в мире?
— Горы Кавказа.
— Лучшая чашка кофе в жизни?
— Чашка кофе, поданная мужем в постель впервые.
— Когда в последний раз пили кофе 3-в-1?
— В 2018 году на заправке, когда ездили в тур по Беларуси.
— Если бы не кофе, чем бы вы занимались?
— Дипломатией. Как тема, она так же меня заводит и вдохновляет.
— Нужен ли Беларуси Starbucks?
— Да.
— Посоветуйте книгу почитать.
— Воспоминания Фаины Раневской.
— Закончите фразу: «В Беларуси не хватает…»
— Еще больше хорошего кофе.
— Если бы была возможность встретиться с любым историческим персонажем, кто бы это был?
— Я бы встретилась с богом.
— Марина Воскресенская через 5 лет: что бы вы хотели, чтобы в ней изменилось?
— Чтобы я умела отдыхать, а не только работать.
— Марина Воскресенская через 35 лет: какой бы вы хотели ее видеть?
— Энергичной, пьющей кофе, с татухами (смеется). Рядом с тем человеком, с которым я сейчас живу. И чтобы в этот момент Беларусь уже стала кофейной столицей мира, чтобы мы с вами обсуждали, что это все-таки случилось.
