Кальянщик

26 января 2020 | 8 мин. чтения

 

Меня зовут Христофор Доник. Мне 25 лет, из них пять я в профессии.

 

 

У меня свой консалт-проект. Можно сказать, я шеф-кальянщик по найму, менеджер кальянного департамента в трех заведениях: «Мята Lounge Институт Культуры», «Hookah Place Победителей» и «Platinum Lounge Bar». Веду всю хозяйственную часть по кальянам, ставлю ребят на работу и сам выхожу на смены.

 

 

В профессию попал случайно. Мне было 20 лет, учился в универе, работал на предприятии, но его закрыли. Нужно было что-то искать. На тот момент я курил кальян около двух с половиной лет, мы ходили в самый популярный на то время бар «The Office». Мой друг был подписан на их группу в Vk, узнал, что они ищут кальянщика, и предложил мне попробовать. Посыл был такой: если буду зарабатывать хотя бы пять миллионов (до деноминации), смогу спокойно оплачивать квартиру, продолжать тратить деньги на тусовки, научусь делать вкусные кальяны дома и плюс к этому найду нормальную работу. Потому что график два через два – за два выходных дня можно походить по собеседованиям.

кальянщик интервью

 

Человек, который обучал меня, сказал очень правильную вещь: «Либо ты все это любишь, и тогда готов терпеть то, что терпит любой кальянщик в первые месяцы работы, либо лучше уйди». А терпеть приходилось тошноту, постоянную головную боль, головокружение, слабость. Но я стажировался месяц и понял, что это дело моей жизни.

 

 

Кальянщик – это официант, бармен, администратор и уборщица в одном лице. Работа начинается с принятия заказа, затем – приготовление, вынос кальяна. Дальше кальянщик общается с гостем, создает нужную атмосферу, следит за тем, чтобы с кальяном все было хорошо.

Оказываться у стола стоит ровно столько, сколько требуется гостю. Отвратителен человек, который занимается обслуживанием, и при этом исключительно навязчив. Мы создаем атмосферу, уют, готовы поговорить, но сами не будем инициаторами активного общения.

кальянщик минск

 

Есть определенный список вопросов, скрипт принятия заказа. Задача – понять, чего хочет гость, задав как можно меньше вопросов. Если спросил неправильно, странно ждать верный ответ. Например, спрашиваешь: «Чего желаете покурить?» И гости довольно часто считают уместным сказать «А есть че? А можно че подсыпать?» Людям кажется, что они оригинальны. Но за долгое время работы такие глупые вопросы сильно достали, уже даже не смеешься. С каменным лицом говоришь, что, согласно законам Республики Беларусь, это запрещено. Поэтому спрашиваю: «Какой кальян желаете покурить?»

Как только слышу, что гости начинают обсуждать, что они курили где-то там у кого-то, начинаю их путать: задаю вопросы о заказе, но не те, которые от меня ждут. Например, интересуюсь, какую чашку хочет гость. А он не знает, потому что у него никогда об этом не спрашивали. Специально увожу гостя от разговора о вкусах. Очень редко один кальянщик может повторить микс другого. Да и зачем курить то, что тебе априори нравится? Кальян – недешевое удовольствие. В кальянную приходишь удивиться, попробовать что-то новое, необычное.

Когда гость приходит в первый раз, он должен просто вкусно покурить, познакомиться с заведением, его атмосферой, обслуживанием. А дальше мне важно показать, что ограничений нет. Не бывает несочетаемых вкусов. Ты можешь курить виски с сыром и говядиной или земляникой. Я могу все это сделать. А однажды меня просили сделать кальян с запахом мужика.

кальянщик

 

Конечно, профессия влияет на здоровье. В среднем я выкуриваю 11-13 кальянов в день. Как только ты вдыхаешь что-то из вне, ты вредишь всему: эмали зубов, ротовой полости, горлу, пищеводу, даже носу, если выдыхаешь дым через него. Многие думают, что кальян вредит легким, но они довольно быстро все выводят. Хуже, что в процессе курения кальяна в наш организм попадает 3 тысячи различных химических соединений. Самое вредное в кальяне – уголь. Угарный и углекислый газ, поступающие в организм, крайне вредны крови – из нее «вычищается» кислород, сильно страдает печень. Я регулярно проверяюсь, хорошо слежу за здоровьем, и моя печень постоянно увеличена как у алкоголика.

В начале смены ароматические и вкусовые рецепторы у кальянщика чистые, но потом они забиваются, поэтому периодически возбуждаем их искусственно: имбирь, корица, гвоздика. Но это работает в плюс гостю – он получает более насыщенный кальян.

Кстати, в общепите принято говорить не клиент, а гость. К несчастью, это не совсем соответствует действительности. Слово «гость» предполагает не только наличие индустрии гостеприимства, но и отношение гостя к заведению как гостя. А довольно часто это отсутствует. Человек не понимает, что я не обязан танцевать перед ним на задних лапках, могу кальян принести и все. Если вижу негативный фидбэк и желание крутить бессмысленные понты, мне не хочется ни общаться, ни к столу подходить.

 

 

Настоящий кайф я получаю от живых эмоций: отдаешь гостю кальян, он пробует, и ты видишь удовольствие на его лице. Это показатель того, что я сделал свою работу правильно.

Важный аспект отдыха в кальянной – общение. Собеседник что-то рассказывает – куришь ты, когда начинаешь говорить ты – передаешь шланг ему. Это хорошо работает со знакомыми, которые любят перебивать. И в принципе самое простое правило, чтобы кальян курился дольше: кто [болтает], тот не курит.

кальянщик вакансии

 

Хороший кальянщик – человек, у которого связей не меньше, чем у замминистра. Здесь у него курит депутат, тут – стоматолог, а там – мебельщик. Они все уважают мастера за его труд, отношение к профессии, и готовы в случае чего помочь. У стоматолога сломалась мебель, у мебельщика болит зуб, он их свел – получил двойную связь, и они еще почему-то считают, что ему должны.

Кальянщики на данный момент зарабатывают неоправданно много. Средняя заработная плата в Минске от 800 до 1500 рублей в месяц. В хороших заведениях может доходить до 2000-2500. Это без чаевых. Чаевые у всех разные, но, как правило, кальянщик получает процент с чаевых официанта.

 

 

Существует миф о кальяне на молоке. Когда кальянная индустрия только пришла на территорию постсоветского пространства, особого выбора не было. У всех заведений были одни и те же табаки, одни и те же кальяны, нужно было чем-то выделяться. И появился странный миф о том, что молоко делает дым мягче.

Как мастеру, мне хочется, чтобы гость не просто ушел довольный, но еще и узнал что-то о сфере, которой я посвятил солидную часть своей маленькой жизни. С упертыми гостями, которые принципиально уверены, что кальян на молоке будет мягче, я предлагаю абсолютно идентичную забивку двух кальянов, в которых я закрою колбу фольгой. Один делаю на молоке, другой – на воде. Если гость определит, где какой кальян, – плачу за оба. Пока я веду 26:0.

При желании мы можем добавить в колбу молоко, сок, кофе, чай. Но это не делает дым мягче или жестче, не меняет его цвет. Это просто работа с ароматикой. И нужно это было во времена, когда ароматик было немного. Когда у тебя условно 12 вкусов табака, а хочется чего-то еще, добавляешь в колбу гранатовый сок, и получаешь новый вкус.

Еще мне рассказывают всякую чушь, что на апельсине покурить приятнее, чем на чашке. Оно-то может и приятнее, но вреднее. Эфиры, которые содержатся в ароматизаторе в табаке, прошли несколько стадий обработки – это не чистое эфирное масло. Если при запекании температура превысит допустимые пределы, ты будешь курить печеный фрукт. А дышать тем, что выделяет фрукт в процессе запекания, – убивать организм.

кальянщик москва

 

Отчасти профессии кальянщика и бармена похожи, потому что нас редко ругают и часто хвалят. На своих проектах я упрямо требую от кальянщиков предлагать перезабивку. Считаю, что гость имеет право попросить переделать кальян, если ему не нравится. Он же платит за это 16-17 долларов. Когда гости начнут нас ругать, появится профессионализм, а плохим кальянщикам придется уйти.

 

 

Первые упоминания о кальянах в заведениях, а не во дворцах и резиденциях богачей, идут из Османской империи. Там в кофейнях собирались мужчины, а кальян был дополнением к кофе. Причем один на одного мужчину. Это то, что мы утратили: кальян – индивидуальная история. Кальянные вообще очень связаны с кофейнями. Раньше кофе заказывали не так, как сейчас. У посетителя уточняли сорт, крепость, ароматику – все то, что сейчас мы спрашиваем про кальян. Просто тогда курили не табак, а другие смеси, и не было отдельного человека, который только готовил кальяны.

В Индии кальяном лечили. В лазаретах в кальян забивали разные опиаты и приносили пациентам, чтобы унять боль. Потом это ушло в народ: забивали любые опиаты вместе с травами, чтобы приятнее курилось, и расслаблялись. А первое упоминание про кальян в художественной литературе относится к «Алисе в стране чудес». Вспомните фильм: гусеница сидит на грибе и курит кальян. Причем используется именно это слово.

работа кальянщиком

 

Самый взрослый гость, который у меня был, – прабабушка моего постоянного гостя. Ей 87 лет, она курила кальян в советское время. Это было крайне необычно, даже страшно. Но ей понравилось!

В прошлом году у меня отдыхал Ресторатор (ведущий и организатор Versus Battle). Он был в компании, спокойно сидели, общались. Я его сразу не узнал, принял заказ, поговорили про кальян. Потом мне бармен подсказал, и во время второй замены поговорили подольше. Очень приятный человек. Джарахов у нас был. Он приезжал года три назад на гастроли. Это те, о ком я могу рассказывать – многие знаменитости просят не афишировать, что они отдыхают в кальянных.

 

 

Цены на кальян выставляются от закупочных цен табака. Дело в том, что в табаке для кальяна 20% табачного сырья. Следовательно, мы должны платить акциз не за 100% пачки, а за 20% находящегося в ней табака. В России в прошлом году вышел закон, который так и сделал. В Беларуси с этого года обещают сделать так же. Это поспособствует развитию рынка.

Сейчас кальянные становятся трендом везде. Это универсальный формат отдыха: нет пафоса ресторанов, нет кутежа клубов, хамства и возможности получить в табло как в дешевых барах. С открытием каждой новой кальянной гостей будет становиться больше: рынок будет развиваться и люди, которые до этого не курили кальян, станут интересоваться этим.

кальянный мастер

 

Я точно уеду из страны, если она будет называться Российская Федерация. Я люблю русских, у меня много друзей в России. Профессиональное комьюнити там одно из самых сплоченных, интересных и клевых в мире. Кальянных в разы больше, в одной Москве их около 600 – в Минске пока даже 70 нет. Но я хочу жить в Беларуси, чтобы развивать кальянную культуру здесь. Если сюда придет Россия, я уеду.

 

 

На сегодняшний день у нашей профессии очень низкий порог входа – любой может прийти в заведение работать. К несчастью, у нас средний возраст кальянщиков 18-19 лет. Но кальянщик должен быть интересен любому гостю, уметь поддержать любой разговор, а для этого – интересоваться всем, быть по-хорошему любопытным. Ребята в 18 лет не с каждым могут поговорить.

Есть определенные черты, с которыми я с большей вероятностью возьму человека на обучение: внимательность, ответственность и пунктуальность. Именно в таком порядке. Идеальный кальянщик должен выглядеть как лентяй. Но он четко следит за таймингом, знает, какой стол когда начал курить, обращает внимание на тяги, понимает, нужно ли подойти, на сколько задержаться за столом и поговорить.

Христофор Доник

 

Есть жадные люди, которые проводят курсы и рассказывают, что за месяц способны сделать из любого человека кальянщика. Ни на одних курсах это не получится. Я могу объяснить все механизмы, но полного восприятия этой информации человек достигнет только после определенного количества кальянов, которые забьет своими руками.

 

 

1. Почему в кальянных приглушенный свет?
— Чтобы не видеть лица собеседника (смеется).

2. Кальянщики ходят в кальянные?
— Если считают, что им это нужно, – да.

3. Легче работать, когда твой гость сам кальянщик?
— Работать сложнее. Кальянщики склонны носить короны на голове. Вместо того, чтобы проявить цеховую солидарность, занимаются потребительским экстремизмом – начинают дурить голову.

4. Хороший кальянщик может забить классный кальян, если у него мало табаков?
— Проще сделать вкусный кальян, когда у тебя 20 вкусов, чем когда их 200. Чем больше выбор, тем сложнее определиться, чем удивлять.

5. Лучшее место, где ты курил?
-За последний месяц – «Мята Lounge Гродно». Девочка забила очень классный кальян.

6. А много девушек в профессии?
— Становится больше и, я уверен, через пару лет это станет трендом. Девушкам это дано интуитивно – у них рецепторы по-другому работают, другое восприятие ароматики, вкусов.

7. Любимая кальянная не в Беларуси?
— «Уникальная Кальянная «Liberty» в Петербурге. Маленький подвальчик на 6 столов с нереальной атмосферой.
В России курят не так, как у нас. В Беларуси заведения большие с едой и напитками, а там до сих пор сохраняют правило курения 40 минут-час. После этого кальян забирают: либо заказываешь следующий, либо уходишь. Нет еды, алкоголя, зарабатывать можно только на потоке народа.

8. Должен ли у кальянщика быть фирменный кальян?
— Терпеть не могу мастеров, которые забивают одно и то же. Если уважаешь себя и гостя, будешь открывать для него мир ароматик.

9. Сможет ли искусственный интеллект заменить кальянщиков?
— Вопрос риторический. Надеюсь, что да, но вряд ли. Это возможно только при условии, если искусственный интеллект научится понимать, что нет ничего несочетаемого.

 

 

Христофор Доник в Instagram

 

txt — Катя Яблонская

jpg — Илья Давыденко

 

Материал подготовлен при поддержке i-Store.

I-Store минск

 

 

Оставить комментарий