Бариста

9 июня 2019 | 6 мин. чтения

 

Меня зовут Александр Шичко, мне 26 лет. Я – бариста. 1 марта у меня был профессиональный «день рождения» – 5 лет как я работаю с кофе. За это время я стал двукратным национальным чемпионом по каптестингу (соревнования по умению определять сорта кофе) 2017&2019 года и чемпионом Беларуси по латте-арт в 2018 году.

 

За 5 лет в профессии я успел поработать в четырех заведениях. Начал в SORSO di espresso, откуда из-за недостаточного опыта меня уволили через месяц. Потом в КофеМолл – это было совершенно свежее заведение, где многое мы разрабатывали сами. Оттуда я ушел через 9 месяцев, когда понял, что нужно что-то менять. Дальше перешел в более «профессиональную» кофейню Guru Coffee Club. Поработал на всех 5 точках на то время. А потом их шеф-бариста перешел в новую кофейню «26». Он помогал ее открывать и позвал меня сюда спустя 3 месяца после открытия.

Саша Шишко ilinterviews

 

И так уже почти 3 года я работаю бариста в «26». У нас здесь действительно команда, и это очень вдохновляет.

 

По образованию я слесарь по обслуживанию теплоэнергетического оборудования тепловых сетей. Когда понял, что быть слесарем не мое призвание, начал искать что-то дальше. Изначально хотел стать барменом, но сложилось так, что стал бариста.

На то время, когда я искал вакансии, без опыта нигде не хотели брать. Я пошел на курсы, но абсолютно ничему там не научился. Начал искать заведения и наткнулся на вакансию в кофейне SORSO di espresso. После беседы с учредителем, меня взяли на стажировку. В течение месяца до открытия самой кофейни нас обучали сервису, приготовлению напитков на профессиональном уровне. Это задало определенную планку, благодаря которой сейчас я работаю в одной из лучших кофеен Беларуси.

 

Работать бариста – это очень тяжело. Я в профессии 5 лет и уже сильно устал. Иногда приходится работать по 12 и более часов, и это очень сильно утомляет. Когда ты много работаешь и не высыпаешься, тебя раздражает абсолютно все. Поэтому сейчас мы работаем по 8 часов, в утреннюю либо вечернюю смену. Это позволяет работать продуктивно и получать наслаждение от того, что мы делаем.

Сейчас я работаю не много и только во вторую смену – с 16.00 до 23.00. Вечером совсем другой контингент, я чувствую себя более комфортно. В это время я действительно получаю кайф от работы.

Кроме приготовления кофе, мы принимаем заказы, рассчитываем гостей, следим за баром, делаем заготовки для кофейных напитков, моем посуду. С вечера визуально приводим все в порядок, чтобы наутро был «свежий» бар для новой смены.

Бариста интервью

 

Кроме классического кофе, мы также предлагаем авторские холодные напитки, лимонады, смузи. Но у нас нет покупных сиропов, мы все готовим сами. Для напитков варим специальные соусы из клубники, вишневый сок со специями, молоко, настоянное на  специях, цедре апельсина.

 

Самое приятное – это, конечно, приготовление.

Мне нравится, что благодаря тому, что мы делаем, гости все чаще вникают в кофейную культуру и в понимание продукта. Мне очень приятно, что многие, особенно молодое поколение, предпочитают черный кофе через фильтр. Это может быть воронка V60 либо же AeroPress. Капучино можно выпить везде, а кофе через фильтр – нет. Напиток через фильтр – то, над чем мы работаем, над чем очень сильно трепещем. Для нас также важно сварить вкусный эспрессо, так как это основа для всех кофейных напитков.

Бариста работают очень много. Но, несмотря на это, ты зарабатываешь небольшие деньги. Меня это немножко огорчает. В среднем бариста зарабатывают от 250 до 400 долларов в месяц. В отличие от ресторанов, у нас нет традиции оставлять серьезные чаевые в кофейнях. Чаевые есть каждый день, но максимум по 2-5 рублей на человека.

Наверняка я скоро уйду из кофейни. Сейчас я параллельно работаю в компании Single Step Coffee Co, в которую скоро перейду на постоянную работу.Там я, в том числе, провожу занятия, на которых делюсь  навыками, полученными за 5 лет работы в кофейной сфере. У нас есть проработанные курсы, и мы даем те знания, которые реально нужны людям, чтобы варить кофе.

Дополнительно хочу углубиться в понимание вкуса зерна, в какие-то ботанические особенности, чтобы лучше понимать все процессы до того, как зерно попадает ко мне в руки.

 

Ко всем сложностям в работе я стараюсь относиться спокойно. На все просьбы или проблемы мы реагируем очень быстро. Если, например, человеку не понравился кофе, мы пытаемся разобраться, что было не так. Потому что косяки бывают наши, личные, бывают проблемы в оборудовании, или за чем-то не уследили и так далее. Но мы всегда переделываем и делаем вкусно.

В мужском коллективе мне работать гораздо комфортнее. В работе с девушками нужен определенный подход. Это такая работа, где надо друг другу постоянно давать «пинка». Мужчина это поймет, а девушка – нет.

Саша Шичко

 

Первое качество, которым должен обладать бариста, – стрессоустойчивость. Все говорят постоянно: «Мы такие стрессоустойчивые, что прям не могу!» А на самом деле они такие только до момента, когда реально начинается какая-то жесть. Например, большой наплыв гостей, когда нужно очень много всего сделать. Бывает, приходят неадекватные люди, с ними тоже нужно уметь разговаривать. Поэтому важно быстро собраться и совладать с ситуацией.

 

На вкус кофе влияет все. Мы работаем только со Specialty зерном, которое имеет оценку выше 80 баллов. В случае с таким зерном контроль качества идет на каждом уровне. Важно все: как растут деревья, где они растут, как собирают ягоды, какие ягоды собирают, как они обрабатываются, на какую станцию поступают, в каких мешках едут к нам в страну, как хранятся, как поступают на производство, как обжариваются. После обжарки зерно попадает к нам в руки, и наше дело уже не испортить его. Профессионализм бариста определяется не только пониманием и приготовлением кофе, но и грамотной и быстрой работой за баром.

В любом случае, когда человек начинает работать бариста, ему становится интересно что-то большее. Это может быть работа с эспрессо, с фильтр-кофе. Я старался развиваться во всех направлениях, но в какой-то момент серьезно увлекся латте-арт. Я начал выступать на чемпионатах, прокачивал свой уровень. Это помогло мне стать чемпионом Беларуси в 2018 году, а потом попасть в Бразилию на чемпионат мира. У меня была цель – я ее выполнил.

Вообще есть 2 техники рисования на кофе: фрипур и этчинг. Фрипур – это когда в определенное время вливания молока в эспрессо на поверхности кофе появляются элементы, и ты выбираешь, какие из них рисовать. Это сложный процесс, нужно правильно подобрать количество молока, время, наклон чашки, место, в котором начинаешь рисовать. Этчинг – вариант, когда ты рисуешь несколько простых элементов свободным вливанием, а потом доделываешь рисунок молоком с помощью специальной палочки.

кофейня 26

 

Если посетитель мужчина, я, скорее всего, буду использовать классические рисунки: розетта или тюльпан. С девушками все зависит от того, насколько я устал (улыбается). Если день был сложный и мне лень этим заниматься, я рисую обычное сердце или тюльпан. Если хочу потренироваться, показать какой-то красивый рисунок, рисую розу, лебедя, свои авторские рисунки, с которыми выступал на чемпионате.

Неожиданной реакции на латте-арт не было никогда. Обычно говорят: «Ой, как красиво, как я буду это пить, жалко нарушать такую красоту».

Когда люди фотографируют рисунки, это плохо сказывается на вкусе кофе. Капучино – такой напиток, который нужно пить сразу. В момент, когда он только подается, он свежий, у него правильные консистенция, температура, текстура, отличный вкус. Когда чашка долго стоит, пенка начинает пузыриться, молоко отслаивается и получается не так вкусно и приятно. Хотя, пускай люди делают, что хотят. Может, это с возрастом приходит, но если взять меня 5 лет назад и сейчас, то сегодня я ко многим вещам отношусь без снобизма.

Дома я пью чай, а кофе –  на работе. По большей части кофе я готовлю себе сам.

 

Большинство молодых людей приходят в кофейню с девушками. Или просто приходят, потому что им надо где-то провести время, они устали, захотели выпить кофе. Но есть определенное количество людей, которые приходят именно к бариста. У меня есть гости, которые приходят лично ко мне.

Кофейня 26

 

Пока я не хочу уезжать за границу. Конечно, во многих странах платят больше, но у меня здесь, в Беларуси, все складывается достаточно неплохо. Может, я не получаю огромные деньги, но деньги не главное. Главное – позитивное отношение к работе и то, насколько тебе комфортно, и вообще, как ты себя чувствуешь.

 

Становиться бариста, безусловно, стоит. В «26» я работаю 3 года, и мне невероятно нравится все, что происходит, несмотря на сложные моменты. Бариста – это та профессия, которая очень сильно сближает тебя с людьми. Помимо того, что ты учишься варить кофе, ты учишься общаться, становишься более выносливым, уверенным, внимательным, у тебя улучшается моторика. Это крутая профессия.

Первое, с чего стоит начать, – определенная литература. Я читал Скотта Рао. Он помог мне понять очень многие вещи в приготовлении кофе. Но если бы я его читал, не зная, что такое бариста, скорее всего, я ничего бы не понял. Поэтому все, что я могу сказать: хочешь работать бариста – иди работать. Можно пойти на курсы, но, если ты не работаешь за стойкой, это тяжело будет потом применить.

Кроме того, нужно держаться в определенном круге общения, знать крутых обжарщиков, заведения, причем не только белорусские, чтобы быть в тренде. В Vk есть группа BARISTA LIFE, где рассказывают про кофейни, оборудование, про зеленое зерно, произрастание кофе. Это интересно и можно применить, когда идешь работать в заведение.

Сейчас многие кофейни пытаются искать себе команду, а не просто крутых работников, которые выполняют обязанности. Ты можешь быть профессионалом, но, если ты хреновый человек, тебя не возьмет никто. Человеческие качества важнее, чем профессионализм. Поэтому, если у тебя ясный ум, есть запал работать с кофе, и ты горишь этим, тебя с удовольствием возьмут и без опыта.

Саша Шичко бариста

 

 

1. Почему кофе на соевом молоке никогда не получится лучше, чем на обычном, коровьем?

— Там другая консистенция молока. При соприкосновении с эспрессо оно начинает отслаиваться. Получаются плохие рисунки, плохая текстура, теряется характер кофе.

2. Ты сможешь выпить чашку растворимого кофе и не поперхнуться?

— Растворимый кофе, «3 в 1», бывает очень вкусный. Не как кофе, а как кофейный напиток. Почему бы не выпить Nescafe? Я, конечно, не пил его уже лет пять, но помню, что это круто.

3. Где в Минске тебя угощали самым вкусным кофе?

— Гости иногда привозят кофе из разных стран, очень дорогой и очень вкусный. А мы его хорошо варим. Так что – у нас.

4. А не в Минске?

— На кофейной выставке PIR в Москве мы пили кофе, который стоил 1,000 долларов за 1 кг. Если у нас кофе 80-86 баллов, то там он выше 90. Это просто нереальный напиток. Самый крутой и невероятный опыт в моей жизни.

5. Как ответить клиенту, когда он просит латтЕ?

— Приходит человек, говорит: «Мне, пожалуйста, один латтЕ». Я ему ненавязчиво говорю: «Окей, один лАтте». Тем самым подсознательно даю ему понять, как правильно произносится название.

6. Скольким девушкам в день ты наливаешь кофе бесплатно?

— Незнакомым девушкам я не наливаю кофе бесплатно. Если приходят знакомые, позволяю себе такую «шалость». Не только девушкам, но и знакомым парням.

7. Помогала ли тебе твоя профессия знакомиться с девушками?

— Есть девочки, которые стесняются познакомиться, но приходят к тебе на смену. И смотрят потом на тебя, как ты работаешь за баром.

Но вообще, профессия помогала. Когда в жизни начинаешь чего-то добиваться, у тебя появляется статус, люди начинают реагировать на тебя немножко восторженно. Для меня иногда шок, что мне говорят: «Ого, это же Саша Шичко!» А я обычный парень. Мне неловко.

8. Правда ли, что можно быть хорошим бариста и не любить кофе?

— Пока я не начал работать со Specialty зерном, я ненавидел кофе. Я реально не понимал, как можно пить эту чушь невкусную. Тогда мне просто нравилась атмосфера работы с людьми, приготовление напитка.

9. Ты боишься, что однажды кофемашины заменят бариста?

— Когда-то, наверное, так будет. Но я не боюсь, потому что я уже не буду бариста. Я буду поставлять кофе для этих машин. В любом случае, машина никогда не заменит живое общение с человеком.

 

Кофейня «26» в Instagram
Компания «Single Step Coffee Co.»

txt — Катя Яблонская

Если вы хотите стать героем рубрики «Непростые» или подсказать контакты знакомого профессионала, который расскажет о своей работе, присылайте информацию на электронную почту ilinterviews@yandex.by или в любую соцсеть.