Меня зовут Евгений Рогов, мне 32. Я бармен в коктейльном баре «Kew London», который мы открыли в 2018 году. Раньше обязательно 4 раза в неделю работал за стойкой. Сейчас команда разрастается, дополнительно выполняю функции директора. Поэтому, стыдно признаться, последние месяцы за стойкой работаю один раз в неделю. Мечтаю работать больше, потому что это не труд, а удовольствие.
Наверное, мечта каждого бармена – открыть свой бар. Каждый из нас был увлеченным своей профессией, думаю, именно поэтому получился проект «Kew London Bar». Мы понимали, что у нас хватит сил, осознанно шли на риск.
Кафе-бар «Лондон» работал с 2002 года и был «местом силы» для жителей Минска. Мы хотели сохранить эту историю, но в то же время вдохнуть новую жизнь в старый «Лондон». Отсюда название «Kew London». С одной стороны, «kew» созвучно с «new», с другой – это отсылка к Королевским ботаническим садам в Лондоне.
Сегодня команда бара – 8 человек. Команда – самое ценное, что у нас есть. В таких форматах, как наш, бармен за стойкой не только профессионал, но и друг гостя.
Часто родители прогнозируют определенные ступеньки для развития своего ребенка и видят его в профессии, которая вызывает авторитет. Наша профессия не очень связана с авторитетом. Если рассказать кому-то, что твой сын бармен, подумают, что ты за ним не уследил. И я очень благодарен своим родителям, потому что они никогда меня не останавливали, позволяли заниматься тем, что доставляло мне удовольствие.
Я рос на окраинах Минска и понимал, что либо стану менеджером – тогда это звучало круто, либо найду, чем по-настоящему понравится заниматься. В школе все пробовали первый алкоголь, меня привлекала профессия бармена, но в то время барное сообщество выглядело как закрытая секта, куда крайне тяжело попасть.
Ребята из барной сферы организовывали курсы, я их закончил. Но это скорее были курсы официанта-бармена: учишься складывать салфетки, и бонусом тебе поверхностно рассказывают о каждом виде алкоголя.
Потом начался мой путь работы в минских барах. Но в тех местах, где довелось поработать, мне не хватило знаний и информации. Через какое-то время попал в знаменитое заведение «Saquella». Оно открывалось как кофейня, но судьбой его было стать тусовочным местом. Это уже был бар в моем представлении: живое общение, коктейли, которые мы учили по видеороликам, можно было самому что-то придумывать.
Как и в любой профессии, ты начинаешь копать и понимаешь, что это огромный мир. В то время мне попадались московские журналы про алкоголь, я увидел звездных бартендеров из России, которые диктовали моду, вкус, стиль напитков. Понял, что это мой шанс – ехать в Москву и пытаться устроиться к ним на работу. В один из дней мне повезло: в баре, в который я пришел в поисках вакансии, меня встретил Александр Кан – один из знаковых личностей барной индустрии Москвы. Он сам проводил собеседование, это меня подкупило. Александра интересовал не мой багаж знаний, а что я за человек, какие у меня взгляды.
Проработал в Москве год. Это был классный опыт, я столкнулся со взрослой системой, которой еще не встречал. Была выстроена лестница: сначала ты помощник, затем – бармен, дальше становишься старшим барменом – занимаешься заказами алкоголя, составляешь график работы. Потом ты – бар-менеджер – занимаешься планированием, становится интереснее. Там я нашел много единомышленников, барных энтузиастов.
Мне очень повезло с коллегами – они фанатики своего дела, которые думают о работе 24 часа в сутки, но не забывают о хобби, друзьях, отдыхе. В этой сфере важно быть разносторонним. Тогда тебя будут посещать новые мысли, эмоции, вдохновение, и людям будет интересно к тебе приходить.
То, что видит гость, когда приходит в бар, – вершина айсберга. За ним скрывается подготовка: от поддержания чистоты бара до заготовок, работы с поставщиками. Гость должен попасть в определенный ритм, погрузиться в атмосферу и не замечать сложности работы.
Главная наша философия – понимать, чего хочет гость. Когда мы разрабатывали первую коктейльную карту, думали, с какими ощущениями ходят в бар. Мы открываемся в пять вечера, соответственно, гость приходит либо взбодриться после рабочего дня, либо успокоиться, отдохнуть. В карте был тонизирующий напиток с добавлением эспрессо и кайенского перца. И был напиток, который, наоборот, успокаивает, с лакрицей и валерианой. Не надо все это воспринимать очень серьезно. Иногда коктейль – это просто спиртной напиток. Но гостей подкупает, когда о них думают.
Мы не делаем коктейли слишком сложными, потому что хотим, чтобы гость понимал, что у него в бокале. Наша цель – понятный вкус в сочетании с чем-то необычным, что заставит гостя задуматься о напитке, проанализировать его.
Авторитет нашей профессии растет. Раньше, если в 25 ты еще бармен, начинаешь думать, как спрыгивать с этой сферы, заниматься чем-то серьезным. Но я вижу, что все больше людей задерживается в профессии, и это классно. Кстати, очень порчу статистику возраста у нас в баре (смеется). Я самый взрослый, из-за меня средний возраст наших барменов 28,5 лет.
Когда рассказываю о баре, хочется говорить не о коктейлях, которые мы готовим, а о гостях. Все очень разные, мы ими вдохновляемся. Есть гость – живая легенда Минска. Он ходит по барам, фотографирует вечеринки. Рядом с ним может сидеть владелец компании, предлагать открыть еще один бар или сделать обучающие программы для его сотрудников. Здесь же ребята из Москвы, коктейльные энтузиасты, которым друзья рекомендовали зайти в наш бар. Есть такие «амбассадоры» нашего бара – гости, которые постоянно знакомят нас с новыми людьми. Мы невероятно благодарны им всем. У нас вообще очень открытое сообщество. Некоторые говорят, что нужно держать дистанцию с гостем, но мы этот шаблон стираем. Многие гости стали нашими друзьями.
Раз в месяц мы привозим ребят из интересных зарубежных баров. Они приезжают со своим меню, философией, иногда со своей музыкой. Это дает возможность, находясь в Минске, почувствовать атмосферу и вкусы других регионов и стран.
Так как мы сами бармены, то понимаем, что необходимо сотруднику, чтобы ему было в кайф приходить на работу. Мы развиваемся, хотим открывать новые интересные проекты для жителей города. Наши ребята-бармены смогут расти вместе с нами. Думаю, из-за такого отношения команда станет только крепче. А если в будущем кто-то из ребят уйдет, они останутся нашими друзьями. Хочется так думать.
Если судить по центру Минска, рядовой бармен в среднем может зарабатывать от 350 до 600 долларов в месяц. Барменам оставляют чаевые. В большинстве случаев их размер зависит от сервиса, от того, сколько внимания ты уделил гостю. У людей, которые много путешествуют, есть стандарт – они обязательно оставят 10% от чека. Самые большие мои чаевые – 300 долларов. Я работал в Москве, за стойкой сидели девушки, выпили по два напитка и оставили такую сумму.
У каждого бармена свой стиль. Кто-то суперклассный психолог, кто-то очень обаятельный. Кого-то любят девушки, просто приходят посмотреть, а что он готовит уходит на второй план. Каждому гостю нужен «свой» бармен. Есть мнение, что все бармены – психологи, могут слушать чужие проблемы. Но это хорошо выглядит только в фильмах. Мы не будем брать на себя чужие беды, это тяжело.
Конечно, каждый бармен говорит своими словами, но есть определенный план, с чего начинать разговор с гостем: рассказываем про бар, нашу философию. Чаще всего в этот момент становится понятно, интересно ли человеку и в какую сторону пойдет разговор: будет шутливым, серьезным или уйдем в обсуждение неожиданной темы. Нам в кайф, когда люди с интересом изучают меню. Но далеко не всем это нужно. Если видим, что человеку это не надо, мы не будем грузить его информацией.
Пьяные гости – ответственный сервис. Нужно поймать момент, когда человек становится врагом и себе, и окружающим. Надо твердо сказать «стоп» либо предложить безалкогольную альтернативу. На следующий день гость скажет спасибо. А если ты позволишь ему продолжать, и он позволит себе лишнего, наутро ему станет стыдно. Возможно, он не вернется в бар, а ты потеряешь хорошего гостя.
Наша задача, чтобы человек в баре получил все, за чем пришел, и чуточку больше. В идеале – эмоции. Но еще можем дать попробовать что-то новое. Каждые выходные сервируем новый джин: открываем интересную бутылку и знакомим гостей с напитком.
Гости не хотят обидеть бармена, поэтому часто не говорят, если напиток не пришелся по вкусу. Но нам важно понимать, когда что-то не нравится. Значит, мы мало узнали о вкусовых предпочтениях. Когда меня учили, говорили: «Спроси у гостя, на каком алкогольном напитке ему приготовить коктейль». Но со временем я понял, что это вторично. Чаще интересуемся, какой у человека опыт: любит он крепкие или легкие напитки, насыщенные или более тонкие ароматы.
Когда составляется коктейльная карта, есть определенный план. Мы знаем, что большинство гостей любит кисло-сладкие напитки. Они должны составлять базу коктейльной карты. Обязательно должен быть напиток с игристым вином. Еще один напиток с тихим вином. Обязательно крепкий коктейль для тех, кто любит сильные вкусы. Гость должен найти коктейль на любое настроение. Не менее важна посуда, в которой подается напиток. Это влияет на конечный вкус и общее впечатление. Здесь срабатывает чувство визуального и тактильного удовольствия.
Украшение или гарнир – неотъемлемая часть коктейля, которая завершает общую картину напитка. У нас в баре есть яркий пример, наша версия коктейля Негрони. Особенность этого коктейля с долгим ментоловым послевкусием – джин, настоянный на листьях эвкалипта. А украшением напитка служит «скелетированный» эвкалиптовый листик. Мы как бы продолжаем жизнь продукта: получили от него вкус и им же украсили.
Мы хотим быть частью большого города. Хлеб берем в соседней кондитерской «O.D.I.». С нашими соседями, магазином «Луч», сделали коллаборацию – выпустили свои часы. Еще одни наши соседи – парфюмерный магазин «Звезда». Мы создали коктейль «№5», который связан с парфюмерией. Он содержит немного кокоса, черный перец, мяту, цитрус и иланг-иланг. Нам нравится, что мы существуем в едином комплексе, дополняем друг друга. Сейчас через дорогу открылась кальянная. Не знаю, что с ней придумать. Кальяны вряд ли будем курить (смеется).
Обожаю Минск, ценю город, и все, что здесь есть. Я вряд ли когда-нибудь отсюда уеду. Конечно, минусов хватает. Но если все уедут, что тогда будет?
Раньше некоторые руководители пытались меня убедить, что не каждый может быть барменом. Не согласен с этим. Эта сфера очень разносторонняя, под каждого человека найдется формат.
Со старта нужно идти на проверенные курсы с хорошей репутацией. Важно попасть в хорошую компанию, которая спасет огромное количество времени, и ты быстрее пройдешь весь путь.
1. Зачем нужны бары?
— Знакомства, общение, эмоции. Вкусы – пока вторичны. На сегодняшний день это так.
2. Топ-3 бара Минска.
— «El Pushka», «Карма» и «Kew London», потому что здесь я как дома. И добавим «Sweet and Sour» – историческое место.
3. А куда стоит сходить не в Минске?
— «Chainaya. Tea&Cocktails» в Москве, «Boadas» в Барселоне и «Himkok» в Осло.
4. Ваш любимый напиток?
— Dry Martini.
5. Самое невероятное, что вы пробовали?
— Напитки от ребят из Drink Factory.
6. Разбивали бутылки с алкоголем, работая за стойкой?
— Конечно! Самое плохое, когда разбиваешь сладкий сироп или ликер – прилип и стоишь на одном месте (улыбается). Мне повезло: работал в таких местах, где это просто списывалось и тебе не надо было платить. Главное, если что-то произошло, не терять лицо перед гостем.
7. Бармены подглядывают рецепты напитков?
— Не могу сказать за всех, но я частенько.
8. Что делать, если гость просит с ним выпить?
— Выпить!
9. Смогут ли роботы заменить барменов?
— Да! Не на 100%, но я бы на это посмотрел.
Коктейльный бар Kew London в Instagram
